Crisi a tavola, vince il menu a basso prezzo – di Franco Esposito

Meno colpi di genio in cucina, limitati i guizzi di fantasia, non la qualità. I re italiani degli chef si adeguano alla crisi. Prezzi contenuti, non più menu da 150 euro e passa, riservati ai clienti di lusso, esclusivisti di un certo tipo di ristorante e di cucina. Quella sofisticata, la tradizione sposa della francesizzazione, fratelli dell’estro tipicamente italiano. La crisi consiglia parsimonia, si fa sentire anche a tavola. Bandite le esagerazioni, otto re italiani nella gran parata della Guida Michelin 2005. Rappresentanza scelta nelle 294 tavole della Rossa dove è possibile mangiare con meno di 35 euro.

Novecentoquaranta ristoranti promettono pasti di qualità con meno di 25 euro. Prodighi di fantasia, gli chef italiani dimostrano di essere anche intelligenti. Ancorchè sinonimo spesso di esclusività, il prezzo alto non paga più. Gli otto re d’Italia contribuiscono a portare il Paese della ristorazione sul podio. L’Italia è seconda al mondo. Il club dei tre stelle si è arricchito intanto con l’arrivo non inatteso, non imprevisto, indubbiamente meritato, dell’ottavo freschissimo re. Niko Romito a Castel di Sangro ha un ristorante, Real Casadonna, con solo sei tavoli. Un autentica bellezza incastonata nel palazzo di Casadonna, abitato da una contessa del ‘700, sulle colline di Castel di Sangro. Romito è l’esempio forte del talento, della volontà e dell’inventiva. Ingredienti (ovvero virtù, qualità) che vincono ovunque, a prescindere. I magnifici otto permettono all’Italia di consolidare le posizioni in ambito mondiale: 329 tavole stellate, sinonimo di cucina di alta qualità, sperimentazione e ricerca, senza perdere mai di vista la tradizione e il territorio, ma non prive di tocchi esotici. Le cucine, in tempo di crisi, seguono esempi e dettati ormai consolidati. Davide Oldani con la sua cucina pop, che guarda innanzitutto al contenimento dei prezzi. Attenta lettura della Guida Michelin 2005 fa capire tante cose. Rappresenta intanto una verità che non può non rallegrare il nostro spirito nazionale.

Nel primo anno della sua pubblicazione, il 1956, l’Italia della Rossa si fermava a Siena. Ottantuno i ristoranti stellati, una miseria rispetto a 329 attuali. La crisi impone nuovi indirizzi, nuovi percorsi e nuove sfide. Anche la Guida Michelin si adegua, non solo i re della ristorazione in Italia. La Rossa fotografa l’Italia a tavola verso l’alto e verso il basso. Il Paese che mangia diventato nel tempo anche buonista. Undici ristoranti ci hanno rimesso una stella Michelin; quattro hanno smesso di guadagnare o perdere stelle per cessata attività, uno perchè ha scelto di cambiare orientamento in cucina. Trentatre i ristoranti promossi, 29 le nuove stelle singole e tre  passaggi a due stelle.

Enrico Bartolini del Devero a Carate Brianza e Vincenzo Candiano della Locanda Serafino di Ragusa. Candiano va a fare paio con il  Duomo di Ciccio Sultano, operativo anche lui nella città che fa da sfondo alle universali vicende del commissario Montalbano creato dalla penna e dalla fantasia di Camilleri.

Ma chi sono gli otto re della cucina in Italia, secondo la Rossa Michelin? Detto dell’ultimo arrivato, l’acquisizione più recente, Niko Romito, “da Vittorio” della famiglia Ceresa a Brusaporto, Bergamo, in attività dal 1966, Tre stelle dal 2010. Il Piazza Duomo di Alba, Enrico Crippa ai fornelli, reduce da una straordinaria esperienza in Giappone, la terza stella conseguita nel 2006. Annie Feolde e Giorgio Pinchiorri dell’Enoteca all’interno del palazzo settecentesco Jacometti-Ciofi, tre stelle dal 2004. Il tedesco Heinz Beck della Pergola all’Hotel Hilton di Roma, Tre stelle dal 2004. La famiglia Santini a Runate Canneto sull’Oglio, Mantova, Tre stelle dal 1996, e Nadia eletta tra le migliori chef del mondo. Massimiliano e Raffaele Alajmo, Rubano, Padova, ristorante Le Calandre. Massimiliano è lo chef più giovane della storia ad aver ottenuto Tre stelle. E Massimo Bottura de la Francescana, Modena, presente tra i topo 3 della The World’s 50 Best Restaurant Bar Awards.

Tra le sue nuove stelle il Dac a Trà di Stefano Binda a Castello di Brianza, che annovera tra i suoi soci famosi personaggi del mondo del calcio. Gli ex grandi del grande Milan di una volta, Mauro Tassotti e Roberto Donadoni. Ma in Italia la cucina è anche donna, presenti in tre con una stella nella Michelin 2013. Maura Gosio, Petit Royal di Courmayer, in Val d’Aosta, Maria Magistà del Pasha di Conversano, Puglia, e Bruna Cane, de I Califfi ad Acqui Teme. “Severa e rigorosa, io ai fornelli sono un po’ uomo”.