Con la tendenza al risparmio e ai menu tradizionali, nel cenone di Capodanno e’ boom per cotechini e zamponi che fanno registrare un aumento negli acquisti del 9 per cento rispetto all’anno scorso per un totale di circa 6,5 milioni di chili serviti in tavola. E’ quanto stima la Coldiretti nel sottolineare che sulle tavole di quasi tre italiani su quattro (73 per cento) sara’ presente il gustoso insaccato. Il rinnovato interesse per questi pregiati prodotti della salumeria made in Italy scaturisce da un ritorno dei piatti della tradizione, ma anche dalle caratteristiche nutrizionali profondamente cambiate.
Rispetto a venti anni fa i due insaccati simbolo del Capodanno hanno infatti oggi il 33 per cento di grassi in meno rispetto a venti anni fa. Durante le festivita’ di fine anno – precisa l’associazione – vengono fatti sparire dalle tavole circa il 90 per cento del totale della produzione nazionale. La preferenza degli italiani va ai cotechini il cui consumo in quantita’ e’ pari ad oltre il doppio di quello degli zamponi. La maggioranza della produzione nazionale e’ certificata come cotechino e zampone di Modena Igp, riconoscibili dal caratteristico logo a cerchi concentrici gialli e blu con stelline dell’Unione Europea, ma si rileva anche una apprezzabile richiesta per cotechini e zamponi artigianali, magari acquistati direttamente dagli allevatori, in azienda, nei mercati o nelle botteghe di Campagna amica, dove la componente di carne italiana e’ pari al cento per cento.
Insieme a due piatti storici e’ immancabile la presenza delle lenticchie chiamate a portare fortuna anche se – continua la Coldiretti – poche sono realmente italiane come quelle del Castelluccio di Norcia Igp, ma anche quelle inserite nell’elenco delle specialita’ tradizionali nazionali come le lenticchie di Santo Stefano di Sessanio (Abruzzo), di Valle agricola (Campania), di Onano, Rascino e Ventotene (Lazio), Molisane (Molise), di Villalba, Leonforte, Ustica e Pantelleria (Sicilia) o umbre quali ad esempio quelle di Colfiorito. La nascita dello zampone viene fatta risalire intorno al 1511, anno in cui le truppe di Giulio II, Papa ‘guerriero’, assediarono Mirandola, fedelissima alla Francia e patria di Giovanni Pico, ancora ricordato per la sua prodigiosa memoria. Gli abitanti della citta’ presa d’assedio, per non lasciare ai nemici i pochi suini rimasti, li uccisero tutti e per non sprecare la carne in un solo momento la affidarono ad un cuoco di Pico. Questo personaggio ebbe la brillante idea di tritare tutta la carne e miscelarla, com’era uso nella cucina rinascimentale, con molte spezie. Una volta completata questa operazione inseri’ il composto nella pelle delle zampe anteriori dei maiali, per poterlo conservare a lungo e cuocerlo al momento opportuno. Nacque cosi’ – continua la Coldiretti – il prototipo del famoso e ancora attualissimo zampone di capodanno.
Lo zampone e il cotechino analizzati dopo cottura dimostrano di avere una composizione molto diversa dall’immagine che li vede come prodotti molto grassi: 100 grammi, pari a due fette, contengono 319 calorie, circa quanto un etto di mortadella (307) e meno della stessa quantita’ di salame (352). Si tratta di alimenti interessanti per l’apporto in proteine di elevata qualita’ biologica, in vitamine B1 e B2 (tiamina e riboflavina) e in ferro e zinco (oligoelementi per i quali possono verificarsi carenze in caso di alimentazione vegetariana). Inoltre, conclude la Coldiretti, per quanto riguarda il problema della qualita’ dei lipidi, che ha a lungo penalizzato ingiustamente questi alimenti, i dati attuali indicano che la composizione in acidi grassi e il rapporto tra le diverse classi di acidi grassi non si discostano da quelle che sono le raccomandazioni nutrizionali.
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