Menù gourmet. Il soufflé è un piatto della cucina francese ed è adatto sia alle preparazioni dolci che a quelle salate. Si cuoce in forno, dopo averlo messo a bagnomaria in un apposito stampo.
La realizzazione è molto delicata. E’ formato di due componenti fondamentali: crema e bianco d’uovo. La crema viene realizzata con burro, farina e latte, e viene insaporita dall’albume sbattuto. Si può integrare con altri ingredienti, come formaggio, oppure cioccolata e limone, se si vuole realizzare un dolce dessert.
Il composto deve mantenersi senza gonfiare troppo, né sgonfiare. Per quanto riguarda le preparazioni salate, il più famoso è il soufflé al formaggio. Gli ingredienti per la sua realizzazione sono semplici. Si tratta di reperire burro, farina, latte e tuorli, albumi montati a neve, formaggio parmigiano oppure Emmental, noce moscata e pepe nero, che occorrono per dare quel pizzico di sapore in più.
La fase più delicata per la realizzazione di questo composto non è l’impasto, ma la cottura. La crosta deve essere croccante, l’interno morbido.
Alcuni pensano che sia una frittata da gonfiare, ma non è così, occorre una certa maestria nella sua realizzazione e non è proprio alla portata di chi si accinge per la prima volta ad elaborazioni culinarie più complesse. Innanzitutto è molto importante imburrare e spolverare lo stampo con il pan grattato, proprio per evitare che il composto si attacchi. Fondamentale è anche ricordare di non aprire mai il forno durante la cottura.
Il risultato sarebbe che il soufflé si potrebbe sgonfiare, con un pessimo risultato antiestetico, specie se si desiderava servirlo in tavola alla presenza degli ospiti. Un’altra nota da rammentare è che gli albumi devono essere montati a neve ed inseriti nell’impasto solo alla fine della preparazione. Se si intende realizzare un soufflé dolce, ci si può sbizzarrire con crema, cacao e cioccolata da farcire al suo interno.
