Panettoni e cioccolato, tutto prodotto in carcere – di Franco Esposito

Sapori italiani. Prodotti italiani. Nomi italiani, tutti rigorosamente provenienti dalle carceri italiane. Marchi che hanno a che fare con case di pena e detenuti. Dolci libertà. Galeghiotto, Valelapena, Al Cappone, e via andare. In alcune carceri italiane si producono prodotti enogastronomici realizzati dai detenuti. Un fenomeno in crescita, in continua espansione dal Nord al Sud della penisola, isole comprese. E non sono escluse le Case di Reclusione di Is Arenas e Maimone, carceri di massima sicurezza. Ma il dato più significativo e confortante, al di là dell’attività produttiva comunque altamente meritoria, è rappresentato dal risultato dell’indagine effettuata da esperti in materia di reazioni al periodo successiva alla carcerazione. 

Chi è impegnato in attività lavorative durante la detenzione ha, fuori dal carcere, una recidiva del due per cento a fronte di una del settanta per cento. Questo è il dato ufficiale di comodo, quello reale è infatti nettamente più alto. “Realizzare in carcere un prodotto di alta qualità consente all’ex detenuto di riacquisire dignità”.

Vasta, ampia, è la gamma di prodotti enogastronomici che si realizzano quotidianamente all’interno delle carceri italiane. Nata nel 2004, Pausa Cafè è la prima cooperativa realizzata all’interno di una casa circondariale in Italia, a Torino, sotto la presidenza di Marco Ferrero. La torrefazione si dedica alla trasformazione dei chicchi di caffè Huehuetenango in Guatemala, della Sierra Leone e della Sierra Cafetelera in Costa Rica. La produzione presta grande attenzione alla sostenibilità sociale e ambientale. Ma come funziona questa sorta di catena produttiva?

La cooperativa Pausa Cafè acquista la materia prima direttamente dai produttori, senza ricorrere all’ausilio degli intermediari. Lavorazione e produzione dei detenuti non si fermano ai chicchi di caffè: ci sono anche le tavolette di cioccolato fondente al sessantacinque per cento. Pausa Cafè continua ad allargare i suoi orizzonti. Si moltiplicano le iniziative che tengono impegnati i detenuti. L’ultimo arrivo è il forno a legna. Viene impiegato per la cottura del pane biologico e a pasta madre. Al Pausa Cafè il problema del tempo non si pone, non esiste. Come pure l’esigenza di avere fretta. I tempi di lievitazione e fermentazione sono seguiti con calma.

Dove è possibile reperire e acquistare i prodotti realizzati dai detenuti con la supervisione di maestri della materia? Tramite i canali distributivi Coop e Eataly, i prodotti sono arrivati anche negli Stati Uniti e in Giappone. I detenuti possono seguire un percorso anche dopo il carcere, grazie al Bistrò Pausa Cafè. Spiega il presidente Ferrero: “Vedere i frutti del proprio lavoro porta alla realizzazione di autentiche metamorfosi”.

In Piemonte, all’interno della Casa Circondariale di Alba, la Valelapena produce vino Barbera d’Alba. A Saluzzo, nel 2009, è nato un microbirrificio nella Casa di Reclusione Morando, a Saluzzo. Dodici stili di brassicoli che continuano a conquistare premi. Senza perdere di vista l’interesse primario dell’iniziativa: creare una vera e propria scuola di burrificazione, da cui far uscire professionisti formati. L’istruzione è affidata a un mastro birraio, Andrea Bertola. Biscotti di altra qualità vengono lavorati e prodotti nella Casa Circondariale di Verbania. I biscotti Banda Bassotti, dal nome della combriccola di fratelli ladri e imbroglioni inventati dalla fantasia di Walt Disney nei cartoon di Topolino e Paperino.

Nel carcere di Padova, centoventi detenuti, di cui venti in pasticceria, si dedicano alla produzione di panettoni di Giotto. Un marchio che non richiede particolari presentazioni. Ne vengono sfornati settantamila ogni anno, distribuiti in duecento negozi e appetiti anche da aziende di respiro e importanza internazionali. Un congruo ordine è arrivato anche dal Vaticano per i propri dipendenti. La Cooperativa Giotto non si limita solo al panettone pluripremiato. Produce pasticceria mignon, biscotti, colombe pasquali. I prodotti del carcere sono esposti anche nelle vetrine del mitico Caffè Pedrocchi. Millefoglie deliziose e preziose tartine di riso godono dell’apprezzamento di uno straordinario numero di consumatori. Impasto e confezionamento: tutto è realizzato all’interno del carcere.

In Lombardia, a Busto Arsizio, nella Casa Circondariale, la cooperativa Dolci Libertà produce cioccolato dal sapore molto particolare. La Casa di Reclusione di Opera, Milano, si dedica alla realizzazione di un originale prodotto: le uova di quaglia, richieste e apprezzate su molti mercati in Italia. Il Galeghiotto, la cooperativa che opera all’interno delle Case di Reclusione di Isla Reanas e Maimone, in Sardegna, mette in commercio prodotti realizzati dai propri carcerati. Formaggi sardi, olio, miele. In Sicilia, a Siracusa, la Casa Circondariale si è specializzata in biscotti e latte di mandorla. E non potevano mancare all’appello le donne in carcere.

Le detenute della Casa Circondariale femminile di Pozzuoli, cooperativa Caffè Lazzarella, si dedicano appunto alla produzione di un caffè dall’aroma molto particolare. Ovunque, dal Nord al Sud Italia, molti detenuti sono impegnati nella produzione di prodotti enogastronomici senza aver mai fatto un giorno di lavoro in vita loro. L’esercizio consente di dividersi le mansioni, rispettare gli orari e imparare un mestiere. Il lavoro è diventato un ruolo centrale per i detenuti. In molti casi ne cambia la vita. “Fosse per me – assicura uno dei tanti beneficiati – trasformerei tutte le prigioni in fabbriche”. Basta e avanza per rendere l’idea.