Gli italiani consumano in media troppo sale: 10 grammi al giorno, il 75% proviene dai prodotti acquistati nei negozi come pane, prodotti da forno, prodotti caseari e salumi. Sono quantità di gran lunga superiori alle indicazioni stabilite dai nuovi Livelli di assunzione di riferimento di nutrienti ed energia per la popolazione italiana (Larn).
Esagerare con il sale è sempre sbagliato. Diminuire o ancora meglio dimezzare l’assunzione di sale da 10 a 5 grammi al giorno può ridurre del 23% il rischio di ictus e del 17% il rischio di malattie cardiache. E allora ecco che l’Associazione italiana di dietetica e nutrizione clinica (Adi), in occasione della Settimana mondiale sulla riduzione del consumo di sale promossa dal World Action on Salt and Health (Wash) e in programma fino al 6 marzo, propone una serie di consigli pratici e semplici trucchi da utilizzare per orientarsi in cucina nella cottura dei cibi e nella scelta dei prodotti.
Prima di tutto è importante leggere le etichette: preferire i prodotti che contengano una quantità di sale inferiore a 0,3 grammi per 100 g. Per quanto riguarda il classici ‘sale nella pasta’, il momento migliore per aggiungere il sale nell’acqua di cottura è nel momento dell’ebollizione, per facilitarne velocemente la dissoluzione e regolarne correttamente la quantità al fine di raggiungere l’equilibrio di sapidità, cosa che non avviene se aggiunto all’inizio con l’acqua ancora fredda.
Nella cottura delle carni e del pesce il sale deve essere aggiunto solo dopo la cottura in modo da renderla gustosa e mantenere intatta la succosità. Un’eccessiva quantità di sale la renderebbe secca e poco morbida al momento dell’assaggio, disidratandola.
Nelle verdure cotte il sale va aggiunto nel liquido di cottura in ebollizione prima dell’immersione, mentre se la verdura è cruda, alla griglia o fritta va aggiunto a fine cottura. Se saltate in padella va aggiunto in cottura, tendenzialmente verso la fine per regolarne al meglio il sapore ed evitare che si concentrino troppo risultando poi di sapore spiccato.
Per il pesce l’aggiunta di sale deve essere ponderata a seconda delle tipologie di pesce cucinati. Il classico pesce al sale permette di mantenere tutti gli odori ed i sapori del prodotto grazie al ‘guscio’ protettivo che si genera con la disposizione del sale su tutta la superficie del pesce che poi verrà cucinato al forno. Evitare invece di aggiungere sale quando si utilizzano i molluschi. Per le cotture alla griglia ed in padella aggiungere sempre il sale a fine cottura.
Infine, quale sale scegliere? Il sale iodato è sale da cucina al quale viene aggiunto iodio sotto forma di ioduro o di iodato di potassio. I suoi utilizzi sono molto importanti, in quanto questo tipo di sale aiuta la tiroide a sintetizzare gli ormoni tiroidei. E’ indicato anche nei bambini, per combattere la carenza iodica ed evitare i possibili deficit che ne possono derivare. In ogni caso bisogna stare attenti alle controindicazioni, che riguardano, ad esempio, chi soffre di ipertiroidismo. Il sale rosa è il sale più puro: ricco di ben 84 sali minerali purissimi e di oligoelementi. Il particolare colore rosa deriva dall’alto contenuto di ferro, non viene sottoposto a nessun tipo di sbiancamento, ha meno cloruro di sodio rispetto al sale da cucina e quindi da favorire nei casi di ipertensione.
Il sale nero ha anch’esso meno contenuto di cloruro di sodio rispetto al sale bianco da cucina, contiene tracce di carbone indicato nei disturbi gastrici e intestinali. Infine, il sale marino integrale: un esempio è il sale di Cervia non essiccato artificialmente, noto come ‘sale dolce’, non perché con minore capacità salante, ma perché privo di retrogusti amari, e quindi più apprezzato nella gastronomia e nella produzione di salumi e formaggi. Mantiene la sua naturale umidità attorno al 2%, è solubilissimo e contiene molti oligoelementi come lo iodio, lo zinco, il rame, il manganese, il ferro, il magnesio e il potassio, poiché va incontro a un solo processo di centrifuga a differenze dei cinque processi subiti dai sali comuni che sono in commercio.
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