Se sei un bravo pasticcere e hai voglia di provare nuove avventure, non devi fare altro che varcare il confine dello Stivale per capire che ti attende un mondo grande e tutto nuovo. Dove, se davvero sei un professionista capace, lavorerai tanto e guadagnerai il doppio rispetto all’Italia.
Secondo i dati di Conpait-Confederazione Pasticceri Italiani, in Italia ci sono circa 48mila aziende di arte bianca. Ma non bastano, perché quella del pasticcere, assieme a cuoco, personale di sala e barman, è tra le figure più ricercate dal mercato del lavoro. Anche a livello mondiale la professione è la più richiesta dalle aziende, assieme a chef, macellai, meccanici ed elettricisti, stando ai dati contenuti nel Rapporto annuale redatto da ManPower Group, intitolato Talent Shortage 2015, con picchi massimi in Giappone (83%), Perù (68%), Hong Kong (65%), Brasile (61%) e Romania (61%).
Le destinazioni dove la domanda di pasticceri italiani è maggiore sono i Balcani, Dubai e Oman. Mentre l’Oriente, con Shanghai, Hong Kong, Seul e Giappone, è ancora presidiato dai francesi, sebbene come italiani stiamo recuperando il terreno.
STIPENDIO DOPPIO Se in Italia si parte da stipendi di 1.200-1.400 euro, all’estero sono quasi il doppio, tra i 2.500 e i 2.700 euro, ma pure la professionalità richiesta è maggiore. Infatti queste cifre anche nel nostro Paese salgono se si è specializzati in un settore, come il cioccolato, il gluten free, il vegano: mentre la richiesta di pasticceri generici è in calo, quella di specialisti cresce e con essa i compensi che partono già da 1.600-1.800 euro mensili per le prime esperienze.
ECCO COME DIVENTARE PASTICCERE «La qualifica ministeriale – spiega Roberto Lestani, presidente di Fip-Federazione Internazionale Pasticceria, Gelateria e Cioccolateria – viene data dagli istituti professionali riconosciuti. Come in tutti i percorsi professionali, il corso di studi può durare tre o cinque anni». Ma il classico ‘pezzo di carta’ serve a poco, se non è seguito da ulteriori corsi di specializzazione e approfondimento. Ma purtroppo in Italia ci si specializza solo attraverso la scuola privata, poiché la pubblica non ha corsi specifici.
Tante le scuole a disposizione per imparare la pasticceria. Eccone qualcuna a cui rivolgersi:
• Istituto di Istruzione Superiore “A. Motti” di Reggio Emilia. Percorso quinquennale. Nell’opzione “Prodotti dolciari artigianali e industriali” il diplomato è in grado di intervenire nella valorizzazione, produzione, trasformazione, conservazione e presentazione dei prodotti enogastronomici dolciari e da forno; ha competenze specifiche sugli impianti, sui processi industriali di produzione, e sul controllo di qualità del prodotto alimentare.
• Le Midì di Torino. L’Accademia alberghiera Le Midi, già Les Meridiens, è un punto di riferimento nella realtà piemontese che si occupa di formazione professionale orientata al lavoro. I corsi sono frequentabili di giorno, di sera con cadenze giornaliere o di due o tre giorni alla settimana e al sabato.
• Enaip-Ente Nazionale Acli Istruzione Professionale è una rete nazionale che offre servizi per l’istruzione, la formazione professionale e il lavoro ed è un ente morale (riconosciuto con DPR n.1113 del 05 aprile 1961), con personalità giuridica senza fini di lucro. La rete dei centri di formazione professionale conta 154 sedi accreditate presso la Regione e le Province dove operano per l’esercizio delle attività formative e dei servizi per il lavoro.
• Cast Alimenti-Centro Arte, Scienza e Tecnologia dell’Alimento è un istituto di formazione e aggiornamento nato a Brescia nel 1996 per volontà di Vittorio Santoro. Tra i fondatori anche Franco Foglio (Artebianca) e il maestro Iginio Massari. E’ una scuola accreditata dal Ministero dell’Istruzione, dell’Università e della Ricerca e da Regione Lombardia. Offre corsi di formazione e di specializzazione.
• Alma-Scuola Internazionale di Cucina Italiana. Rettore Gualtiero Marchesi. Ha sede nel Palazzo Ducale di Colorno (Parma) e dispone di aggiornate attrezzature didattiche di cucina, pasticceria e sommellerie. Ha partnership con grandi centri di formazione nel mondo. I corsi hanno più edizioni durante l’anno. Il corso di base rilascia un attestato di frequenza. Il corso superiore rilascia l’attestato di Professionista della Pasticceria Italiana. Età minima 18 anni per entrambi.
• Chef Academy di Terni (privato ma con riconoscimento ministeriale). Il corso di Alta Pasticceria dura 460 ore (con stage di tre mesi in azienda), costo 3.500 euro, esente Iva. Attestato di frequenza riconosciuto dalla Regione Umbria. Questo percorso formativo rappresenta un “approfondimento tecnico-specialistico” per coloro che siano in possesso di conoscenze-capacità pregresse, attinenti l’area professionale. Da 18 anni. Il corso di Pasticcere dura 200 ore + stage. Costo 4mila euro, esente Iva. Attestato di qualifica professionale legalmente riconosciuta di ‘Pasticcere’ valida ai sensi della legge 845/78. Attestato HACCP. Attestato sicurezza per addetti ai servizi ristorativi.
• Accademia Italiana Chef. Sedi a Firenze, Milano, Bologna, Roma. Agenzia di formazione professionale con a credito regionale. Attestato di Pasticcere professionista, oltre a Diploma di Pasticcere Professionista Accademia Italiana Chef, Certificato HACCP, manipolazione di alimenti e bevande. Costo 2.200 euro, Iva compresa. Durata 4 mesi con 300 ore di stage.
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