DA LONDRA | Parla Massimo Donato, lo chef che ha negato il parmigiano al cliente

“Su quel piatto, a base di pesce, il parmigiano avrebbe rovinato il gusto. Volevo fare polemica sulle richieste che non rispettano la cucina italiana. TripAdvisor ha cancellato la mia risposta, ma non quella del cliente ugualmente offensiva”

Massimo Donato, proprietario e chef del Maximo Italian Bristrot a Londra, è balzato alle cronache per aver negato del parmigiano ad un cliente che voleva metterlo su un piatto di pesce. Lo chef è intervenuto nella trasmissione ‘Cultura e Cucina’ condotta da Livia Ventimiglia e Camilla Vitanza su Radio Cusano Campus per parlare della querelle tra lui e il cliente continuata sul sito web per le recensioni alle strutture ricettive TripAdvisor, dove il ristoratore ha elencato le ‘sacre’ regole della cucina italiana.

Il cliente non ha sempre ragione. “Con la mia risposta al commento del cliente su TripAdvisor, non volevo dare lezioni di gastronomia. Piuttosto volevo fare luce sulle buone norme di comportamento a tavola, in quanto il cliente non ha sempre ragione. La mia voleva essere una risposta ironica alle richieste più strampalate della cucina italiana all’estero. Spesso, i clienti chiedono ciotole di formaggio e ci riempiono i piatti. Oltretutto, quest’episodio risale ad ottobre. Il cliente ha ordinato un piatto di ravioli ripieni di granchio con panna e salmone. Si tratta di una ricetta che non fa nemmeno parte della tradizione culinaria italiana, ma che ora è sulla bocca di tutti, diventando il piatto più richiesto in assoluto”.

“Poco dopo il cliente mi ha chiesto del parmigiano e io gli ho caldamente sconsigliato di aggiungerlo nel piatto perché avrebbe alterato il sapore del piatto. Non è una regola scritta ma è la linea che abbiamo deciso di seguire per aiutare i clienti nella scelta delle ordinazioni. Alla mia domanda se il piatto fosse di suo gradimento, il cliente ha risposto: “Superb!”. La discussione, in seguito, è continuata al telefono, dove lui ha continuato ad esprimere il suo disappunto. Gli ho spiegato che non era scritto da nessuna parte che dovessi esaudire la sua richiesta. Da qui è generata la sua recensione su TripAdvisor, in cui, tralasciando il titolo altamente offensivo – “il servizio è secondo allo sterco di vacca” -, viene spiegato bene l’accaduto”.

“La nostra volontà è di riappropriarci sempre più della tradizione gastronomica italiana, levando dal menù tutti quei piatti extra, molto apprezzati a Londra, che non fanno prettamente parte della tradizione italiana. La cucina italiana viene troppo spesso sdoganata e bistrattata all’estero. In un ristorante thailandese o giapponese, uno si aspetta di mangiare thailandese o giapponese. Se si chiede del ketchup al posto della salsa di soia, difficilmente si viene accontentati. Non vedo perché in un ristorante italiano non si debbano rispettare i canoni della cucina italiana”.

‘Prova il parmigiano sullo sterco di vacca’. “La mia risposta al commento del cliente, in cui gli consiglio di provare il parmigiano sullo sterco di vacca, è dovuta in parte ai cliché delle tipiche richieste dei clienti come la pizza con l’ananas oppure l’arrabbiata con il pollo. Con il tempo abbiamo deciso di dedicarci maggiormente alla tradizione, tagliando tutti i piatti che non sono regionali. Adesso porteremo avanti questo progetto ancora di più”.

“La mia risposta è stata cancellata da TripAdvisor perché ritenuta offensiva pur essendo una risposta al titolo offensivo della recensione del cliente. In realtà volevo solo fare un po’ di polemica. Voleva essere un modo ironico per spiegare ai clienti perché sarebbe meglio evitare certe scelte piuttosto che altre. Sono molti, infatti, quelli che chiedono consiglio su come mangiare un determinato piatto. Sono rimasto colpito dal ritorno mediatico che abbiamo avuto, perché ne hanno parlato anche in Giappone e in Turchia”.