La migliore cuoca del mondo è italiana. Nadia Santini del ristorante al Pescatore. Italiano è pure uno dei migliori cinquanta cuochi che operano nel nostro pianeta. Massimo Bottura, modenese, 50 anni, chef dell’Osteria Francescana di Modena. Terzo sul podio alla classica World’s 50 Best Restaurant Awards, la prestigiosa kermesse della cucina che mette in gara cinquanta grandi cuochi. Il concorso sponsorizzato da Acqua San Pellegrino, giunto all’undicesima edizione, può essere paragonato a pieno titolo all’Oscar del cinema. E il migliore sommelier? Italiano pure lui, Luca Martini, 33 anni, primo assoluto di 28 straordinari professionisti, giudicato superiore al famoso Dennis Metz e al francese Jonathan Fillol. Martini è aretino, è partito dall’Osteria Giovanna di Arezzo, per arrivare al Wine Ambassador de il Borro. Campione italiano 2009, si è lasciato alle spalle il mondo al concorso mondiale che si è svolto al The Park Lane Hotel a Piccadilly, Londra.
Prestigioso in assoluto il campo di gara londinese alla Gudhall, nelle immediate vicinanze della tomba del Duca di Wellington, dove si sono riuniti i cinquanta migliori cuochi del mondo. Massimo Bottura sul podio, un riconoscimento anche questo che deve inorgoglire l’Italia. Il migliore sommelier è italiano, parimenti lo chef, superato solo da uno spagnolo e da un danese, in occasione del concorso attraversato dalle polemiche e dalle lamentele dei rappresentanti francesi ipercritici. La Francia è scivolata da alcuni anni nelle retrovie della classifica. Il primo francese in graduatoria è il parigino l’Arpège, al sedicesimo posto. La posizione, secondo i francesi, non tiene contro della capacità degli chef in cucina e della grande tradizione transalpina. Connotati che non trovano rispondenza in questo concorso che privilegia la creatività rigorosa e l’emergenza delle nuove cucine. In particolare, quella denominata etico-emozionale. Un italiano sul podio del mondo e altri che si sono messi nella condizione di scalare la classifica. Si sono migliorati da un anno all’altro, conquistando il medesimo livello di chef ritenuti autentici mostri sacri. Inavvicinabili comunque gli spagnoli, premiati con tre posti tra i primi dieci al mondo. Dominatori assoluti, tre fratelli catalani. Joan in cucina, Jordi alla pasticceria, Josep in cucina, al ristorante El Celler de Can Roca a Girona, gran bella cittadina non lontana dal Barcellona.
La cucina che propongono è stata giudicata “emotiva, gioiosa, pieni di energie della nuova ricerca, presentata molto bene”. Piatto forte le olive caramellate che pendono ad un ulivo bonsai. Massimo Bottura felicissimo dell’ambito riconoscimento. Per sé, per i collaboratori, per l’Italia. Il terzo posto deve essere infatti inteso come motivo di grande orgoglio, in questo momento di grave crisi. “Prendiamo il meglio del passato per proporlo in chiave moderna. Inutile parlarsi addosso: siamo la migliore cucina del mondo”. Bottura ha presentato “la compressione di pasta e fagioli” e “il bollito non bollito”. La presenza sul podio mondiale dello chef modenese dice che in Italia ci sono eccellenze che continuano a valorizzare la cucina tra passato e tradizione in chiave critica, non nostalgica, con particolare attenzione agli investimenti.
I giurati chiamati a votare sono novecento, divisi in gruppi di trentasei in ventisei macro-regioni del mondo. Ne fanno parte cuochi, ristoratori, esperti di foodies di chiara fama. Il panel viene rinnovato per un terzo ogni anno. Ciascun giurato nomina sette ristoranti, dei quali almeno tre al di fuori della propria regione. Il qualificato, competente consesso ha giudicato intanto Nadia Santini la cuoca donna numero 1 al mondo. Una bella performance italiana. Massimo Alajmo delle Calandre di Roana, 38 anni, il più giovane del mondo in gara, un tre stelle Michelin, salito dal trentaduesimo posto al ventisettesimo. Quarantesimo Combal Zero di Scabin. Quarantunesimo Enrico Crippa, allievo di Gualtiero Marchesi, con il suo Piazza Duomo di Alba. L’avanzata italiana è stata sottolineata con parole appropriate da Paolo Marchi, già giornalista inviato del “Giornale”, oggi presidente di Identità Golose, un formidabile specialista e straordinario gourmet. “Prima per un pranzo importante ci si rivolgeva alla Francia. Alla Spagna se si voleva assaggiare qualcosa di nuovo. Chi voleva andare in trattoria all’Italia. Ora le cose sono cambiate: noi italiani possiamo garantire grandi cuochi, grandi prodotti, attenzione all’ospitalità e la fantasia che abbiamo solo noi”. Paolo Marchi ha portato i sette cuochi italiani nel lussuoso ristorante Harrods per il “Pranzo della vita”. Centocinquanta inglesi hanno pagato 150 sterline a testa per sette portate. Un viaggio nella nuova cucina italiana. Lo chef Bottura ha presentato Beatiful Psychedelic Veal, ispirandosi a un dipinto di Damier Hirst. Tanto bello da suscitare perfino imbarazzo a mangiarlo. Fedele alla tradizione e attenta alla modernità, l’Italia in cucina riesce sempre a stupire.
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