È uno dei piatti più amati al mondo, solo in Italia si stima che se ne consumino oltre 250 milioni all’anno. Stiamo parlando dell’hamburger, il re dei panini, così famoso da avere un’intera giornata dedicata: l’hamburger day, che cade ogni 28 maggio.
Per la gustosa ricorrenza Carni Sostenibili ha creato una guida d’autore alla star della giornata insieme a Nicola Longanesi, chef rivelazione della 12ª edizione di MasterChef Italia.
La carne. “La differenza nell’hamburger la fa la materia prima, è lei la vera protagonista” dice Longanesi. Per un hamburger succoso e saporito serve una carne eccellente che abbia una buona presenza di grasso: “La proporzione ideale tra parte magra e parte grassa è 80/20 – spiega lo chef – questo assicurerà sapore e succulenza al vostro panino”.
Le salse. Chi pensa che gli intingoli non concorrano alla creazione dell’hamburger perfetto sbaglia, parola di Longanesi. “Le salse sono un elemento fondamentale del nostro panino: si assaporano ad ogni morso, con l’obiettivo di esaltare la carne senza sovrastarne il gusto.”
Il suggerimento dello chef è quello di aromatizzare la maionese con lime o basilico, ottimi in abbinamento con il pomodoro del panino, per un “morso sorprendente” ricco di freschezza.
Pane. “Nessuna paura di osare – raccomanda Longanesi – si può scegliere tra le mille varietà di pane italiano (buonissima la rosetta bruschettata), oppure preferire qualcosa di più classico, più vicino al tradizionale bun americano, magari in versione gourmet”. Il consiglio dell’esperto? Il potato bun, nell’impasto del panino si aggiungono patate e una buona percentuale di burro per un boccone ancora più gustoso. Del resto, come dice lo chef, “L’hamburger deve essere puro gusto”.
Croccantezza. In un hamburger che si rispetti non può mancare la croccantezza. Ma come ricrearla a ogni morso? “C’è solo l’imbarazzo della scelta – dice lo chef – si può provare con verdure come il cavolo cappuccio e l’insalata di stagione, oppure con qualche fetta di buon bacon o un’italianissima pancetta arrotolata resa più crunchy sulla piastra o in padella”. Ma non solo, “Si può anche provare una variante meno tradizionale, sostituendo la classica “svizzera” con una sovracoscia di pollo lasciata marinare nel latticello, paprika e spezie e poi fritta in olio caldo con una pastella di farina, lievito e birra”.
Cottura. “Non ci sono mezze misure: l’hamburger non si mangia al sangue. La sua carne deve essere ben rosa, segno che il calore è penetrato all’interno” dice Longanesi. Un consiglio prezioso per preparare un panino buono e sicuro: la carne con un equilibrato contenuto di grassi, ideale per questa preparazione, regge bene la cottura. La carne tritata o macinata, infatti, va trattata in modo diverso rispetto alle classiche bistecche e richiede una cottura completa.
Contorni. Lo chef consiglia un’insalatina golosa di cavolo cappuccio e carote condite con una maionese leggera, il coleslaw. Oppure patatine, ovviamente fritte: “A me piace abbinare il mio hamburger alle patate dolci cotte con una doppia frittura: un procedimento che serve per mantenere il sapore e renderle croccanti fuori e morbide all’interno”
Galateo. “L’hamburger è un piatto da godere in compagnia, da consumare in occasioni conviviali, a una festa insieme agli amici – spiega Longanesi – per questo va mangiato rigorosamente con le mani, non c’è etichetta che tenga: sporcarsi e ungersi è d’obbligo”
Hamburger d’autore. La ricetta di Nicola Longanesi per l’Hamburger Day.
Ingredienti:
1 burger di scottona
1 pane michetta
1 pomodoro ramato
olio di semi di girasole 120 ml
tuorlo pastorizzato 10 ml
2 fette di bacon
aceto q.b.
sale q.b.
scamorza dolce 10 gr
cavolo cappuccio 10 gr
rucola qualche foglia
1 uovo
pepe q.b.
Procedimento:
Per prima cosa dedicatevi al taglio di tutti gli ingredienti: pomodoro, scamorza, cavolo cappuccio, pane. Condite quindi il cavolo con olio, aceto, sale e pepe.
Fate la maionese, montando i tuorli con olio a filo. Una volta pronta aggiustate di sale, pepe, aceto. Cuocete l’hamburger su una griglia ben calda, fino a che entrambi i lati avranno raggiunto un’ottima caramellizzazione.
A due minuti dal termine della cottura, posizionate, sopra la carne, qualche fetta di scamorza affumicata, che con il calore si scioglierà.
Mentre la carne cuoce, prendete un padellino e piastrate il bacon. Di fianco, sempre nella stessa padella, con l’aiuto di un coppapasta rotondo, create un uovo all’occhio di bue. Piastrate il pane e componete il panino.
Alla base la carne, sopra i pomodori, il cavolo cappuccio, il bacon, la mayo e qualche foglia di rucola a concludere. Servire ben caldo, accompagnato dal contorno preferito.
