Si sente spesso, citata nei programmi di cucina o nei menù dei ristoranti di pesce, ma non altrettanto spesso l’ammiriamo sulla nostra tavola, specialmente se si tratta di quella di casa: la granseola – detta anche granceola o grancevola – è un crostaceo che ricorda molto il granchio nelle fattezze, ma che può vantare un sapore molto più vivo e particolare. Si riconosce per il carapace color rosso scuro o bruno, a forma di cuore e di dimensioni piuttosto importanti (può arrivare anche ai 25 cm di lunghezza), sormontata da una sorta di protuberanze spinose. A differenza del granchio comune, inoltre, la granseola ha ben cinque paia di zampe, di cui quelle frontali vengono utilizzate come chele, per catturare le prede o difendersi dai predatori. Il condimento al limone – nella sua semplicità – esalta le qualità del crostaceo ed è una delle migliori ricette tra le varianti della granseola.
Sebbene non sia tra i crostacei più noti, la granseola è autoctona dei nostri mari, e in particolare dei fondali sabbiosi e poco profondi che caratterizzano alcune zone del Mediterraneo, come il mare Adriatico. In commercio si trovano anche molti esemplari provenienti dall’Atlantico, oppure da allevamenti, di qualità leggermente diversa.
A tal proposito è importante fare alcune considerazioni: la granceola deve essere viva al momento dell’acquisto (ed è così che generalmente viene messa in commercio), per cui non si avranno dubbi sulla freschezza del prodotto. In ogni caso valgono le stesse raccomandazioni che si fanno generalmente per l’acquisto di qualsiasi tipo di pesce: se non è vivo al momento dell’acquisto, verificate che gli occhi siano ben lucidi e che non emani cattivo odore o odore di chimico. Diffidate da prezzi eccessivamente bassi (solitamente il costo della granseola si avvicina a quello dell’aragosta) e, se possibile, acquistate gli esemplari di sesso femminile, che solitamente hanno carni più delicate e saporite.
Ingredienti
Per 4 persone:
- 4 granseole
- un limone
- un cuore di lattuga cappuccio (alcune foglie)
- olio extravergine di oliva (della riviera ligure)
- sale e pepe q.b.
Procedimento
È importante precisare che la granseola deve essere utilizzata freschissima, quindi va acquistata il giorno stesso in cui si cucina oppure, in caso di necessità, va tenuta in vita finché non viene cucinata. Il rischio, infatti, è che già a poche ore dalla morte la carne della granseola emani uno spiacevole odore di ammoniaca, che rovinerà il piatto.
Per realizzare la ricetta è necessario iniziare dalla pulitura delle granseole, per la quale sono indispensabili dei guanti spessi da cucina. Tutte le granseole, infatti, sono ricoperte di peli duri e acuminati, che ricordano le spine del frutto del fico d’India (in particolare negli esemplari di sesso maschile). Per cui il crostaceo va lavato bene sotto l’acqua corrente e poi deve essere grattato sul dorso del carapace e sulle zampe, per eliminare la parte più insidiosa della superficie.
Fate bollire una pentola molto capiente con circa quattro litri d’acqua e, una volta giunta a bollore, salate l’acqua e immergetevi le granseole ancora vive. Chiudete con un coperchio e lasciarle lessare per dieci minuti. Trascorso il tempo di cottura spegnete il fornello lasciando i crostacei intiepidirsi nell’acqua in cui sono stati lessati; poi, con un coltellino, aprite il carapace senza spezzarlo ed estraete la polpa, facendo attenzione a rimuovere le interiora e l’intestino. Rompete le zampe ed estraete la polpa anche da lì. Sminuzzatela con qualche passaggio di lama e tenete da parte.
Nel frattempo, lavate bene le foglie di lattuga, scegliendo quelle più piccole del cuore, e asciugatele con cura. Sciacquate anche il carapace e usatelo a mo’ di conchiglia per impiattare adagiandovi sopra il contenuto del piatto: iniziate con un sottile tappeto di foglie di insalata, adagiate poi la polpa di granseola (due o tre cucchiai) e infine irrorate con del succo di limone, accuratamente filtrato. Salate e pepate leggermente; finite con un filo di olio extravergine di oliva, meglio se non troppo forte e piccante.
