Il settore è composto da aziende all’avanguardia per innovazione e sostenibilità, che investono sull’indotto locale e guardano soprattutto al mondo della panificazione. La produzione supera le 100mila tonnellate, di cui la metà destinata all’export.
Al terzo posto in Europa per la produzione di lievito e con buone performance nell’export. E’ positivo lo scenario del comparto fotografato dal Gruppo Lievito da zuccheri di ASSITOL sulla base dei dati di mercato.
Buona parte delle vendite in Italia riguardano il lievito fresco, venduto pressato, tradizionalmente il più utilizzato in panificazione e pasticceria. In media, la produzione annuale delle aziende italiane supera le 100mila tonnellate e più della metà va all’export. Nonostante il problema degli alti costi energetici e della mancanza di materia prima, il settore è molto attivo con l’estero, sia in Europa che nei Paesi extra-UE.
Il lievito rappresenta uno straordinario “tesoro” nutrizionale, che dà sapore e fragranza al pane e ne costituisce, letteralmente, l’anima. Per le caratteristiche tutte particolari di questo settore, il comparto è a forte capitale d’ingresso e, per questo, è composto da un numero ristretto di aziende all’avanguardia per innovazione tecnologica.
“Il lievito è un prodotto di origine naturale – spiega Thomas Lesaffre, presidente del Gruppo Lievito da zuccheri di ASSITOL -. La sua è una storia millenaria, iniziata con gli antichi Egizi ed i babilonesi, che già 3mila anni fa utilizzavano il lievito per l’impasto del pane. E’ un organismo vivente che le aziende valorizzano, mantenendo intatte le sue grandi qualità funzionali e nutrizionali”.
Le aziende del comparto hanno una forte vocazione alla sostenibilità. Alla fine del processo produttivo, che si basa sulla lavorazione del melasso, un sottoprodotto dello zucchero, le imprese sottopongono le acque reflue, le materie organiche e non assimilabili ad un trattamento che consente di non disperderli nell’ambiente. Inoltre, la parte non zuccherosa del melasso, che non può essere impiegata per coltivare il lievito, viene riutilizzata come mangime per animali e fertilizzante.
Questo esempio di economia circolare coinvolge profondamente il territorio. “I produttori di lievito investono sull’indotto locale – osserva il presidente del Gruppo Lievito di ASSITOL -. Inoltre, le migliori tecnologie per le nostre produzioni ad impatto zero sono tutte italiane”.
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