Dopo le uova contaminate con l’insetticida Fipronil, l’insalata con sospetto contagio di salmonella o il più recente caso dell’acqua in bottiglia con un’alta concentrazione di idrocarburi aromatici, il dubbio che gli alimenti che quotidianamente portiamo in tavola siano salubri è lecito. Il Responsabile del laboratorio Food Packaging Materials di CSI, società del gruppo IMQ, spiega come funzionano i controlli sugli alimenti e quali test vengono svolti presso i laboratori di Bollate. Tutti gli alimenti, infatti, devono essere controllati durante l’intera filiera alimentare: dalle materie prime alla produzione, dallo stoccaggio all’imballaggio, quello che mettiamo in tavola deve essere al sicuro da sostanze, molecole o microrganismi potenzialmente nocivi sulla nostra salute. Gli alimenti che proponiamo in cucina sono dunque “sicuri”?
I controlli sulle materie prime e sui prodotti alimentari sono da tempo consolidati. Le legislazioni di pertinenza sono strutturate in modo tale da permettere di ottenere prodotti controllati e, in alcuni casi, certificati. Anche per garantire il “controllo” dei MOCA – ossia tutti i materiali e gli oggetti che entrano in contatto con gli alimenti – vengono effettuati test chimici e chimico-fisici volti a verificare il fenomeno della “migrazione”, ovvero il passaggio delle sostanze indesiderate e nocive del materiale nell’alimento, affinché questo mantenga inalterate le sue componenti organolettiche rimanendo protetto da microrganismi e composti chimici che potrebbero nuocere alla salute del consumatore. “I rischi più frequenti possono andare da semplici manifestazioni di ipersensibilità a forme di allergie più gravi o intossicazioni immediate o sul lungo periodo, a seconda delle quantità ingerite” afferma Alberto Taffurelli, Food Packaging Materials Operating Sector Manager di CSI.
Tuttavia, quando l’alimento supera i controlli per essere immesso sul mercato e arriva sui banconi del supermercato, non vuol dire che il rischio di contaminazione sia nullo. È fondamentale prestare attenzione a quello che si compra e a come lo si conserva, per evitare qualsiasi rischio di intossicazione alimentare.
Da quando si va a fare la spesa a quando ci si mette a tavola, ecco alcuni consigli di CSI da tenere sempre a mente:
1. Fare la spesa – Quando si è al supermercato si consiglia di controllare sempre la data di scadenza e la modalità di conservazione degli alimenti. Nel carrello, alcuni cibi potrebbero influenzare le componenti organolettiche di altri, motivo per cui è bene non mettere a contatto alcuni alimenti tra loro: le carni rosse vanno tenute separate da quelle bianche e tutta la carne cruda va messa distante e – quando possibile – in sacchetti o involucri separati dagli altri cibi pronti. Tra i loghi stampati sul packaging deve essere presente un riferimento alla conformità del MOCA: il classico simbolo “bicchiere e forchetta” o una frase che attesti la conformità del materiale al contatto con alimenti.
2. La catena del freddo – Arrivati al banco dei surgelati – possibilmente a fine spesa – si consiglia di fare il possibile per evitare di interrompere la catena del freddo, avvolgendo i prodotti in un pezzo di carta o riponendoli in una borsa termica. Bisogna evitare lo scongelamento dei prodotti perché se il cibo non è refrigerato in modo corretto, i batteri più pericolosi possono riprodursi più rapidamente. A medie temperature esterne, è bene non tenere il cibo fuori dal congelatore per più di due ore, con la calda stagione e sopra i 32°C gli alimenti devono tornare alle giuste temperature entro un’ora dall’acquisto.
3. Organizzare il frigorifero – Una volta a casa, arriva il momento di mettere via la spesa. Non è da sottovalutare l’organizzazione del proprio frigorifero e della propria dispensa: come è bene dividere alcuni alimenti da altri nel carrello, è fondamentale suddividere la spesa su piani diversi per una miglior conservazione. Carne cruda, pollame, pesce e crostacei devono essere tenuti separati dagli altri cibi per evitare la contaminazione incrociata da un cibo all’altro. La carne cruda va sempre avvolta in involucri di plastica in modo che i liquidi non vadano a contaminare altri cibi.
4. Cucinare il cibo correttamente – I cibi contaminati spesso possono sembrare normali e inodori, ma per assicurarsi che questi non siano a rischio di contaminazione, è fondamentale cucinarli alle giuste temperature. I batteri più pericolosi vengono uccisi a tra i 60 e gli 80 gradi °C. Per capire se carne, pollame e uova siano ben cotti, esistono termometri da cibo in grado di garantire una giusta cottura.
5. La pulizia – Uno dei modi più efficaci per prevenire la trasmissione di batteri dannosi agli alimenti è il porre la massima attenzione all’igiene: lavare sempre le mani con acqua calda e sapone prima e dopo aver cucinato, specialmente dopo aver maneggiato carne cruda, pesce, pollame, crostacei e uova; fare la stessa cosa con tutti gli utensili utilizzati, i taglieri (possibilmente diversi per cibi crudi e cotti) e le altre superfici utilizzate.
6. Prevenire è meglio che curare – Per alcuni soggetti con basse difese immunitarie, il rischio di intossicazione alimentare è più alto e pericoloso. Bambini, donne in gravidanza e anziani, dovrebbero assumere alcune precauzioni per la loro salute ed evitare il consumo di cibi ad alto rischio come carni e pollame crudo o al sangue, pesce e crostaceo poco cotti, latte e latticini non pastorizzati, formaggi molli o non pastorizzati, insaccati e carni conservate.
La filiera alimentare nazionale ed internazionale è così articolata e complessa che, nonostante i piani di autocontrollo aziendali, i monitoraggi delle autorità e gli schemi di certificazione esistenti, il rischio di non conformità o criticità è statisticamente molto probabile. Tuttavia, grazie ai sistemi di certificazione presenti in Italia e ai laboratori come CSI, gli alimenti venduti e portati sulle nostre tavole possono considerarsi sicuri. Secondo i dati del Ministero della Salute riportati nel “Controllo ufficiale sui residui di prodotti fitosanitari negli alimenti” del 2016, la percentuale di irregolarità emersa da un’analisi effettuata su 6785 campioni ortofrutticoli è pari allo 0.9%, in diminuzione rispetto all’anno precedente (1,4%). Si è quindi verificato un aumento dello 0,5% di campioni ortofrutticoli privi di residui (53,7%) e con residui entro i limiti previsti dalla legge (45,4%) rispetto al rapporto del 2015.
Nei laboratori CSI vengono eseguite tutte le prove necessarie per verificare la sicurezza di alimenti e MOCA: analisi chimiche per la verifica dei parametri nutrizionali (indicazioni in etichetta), ricerca di contaminanti chimici organici, inorganici e microbiologici, studi di shelf life per la definizione della data di scadenza, analisi in ambito enologico per le DoC e DoCG, consumer test (indici di gradimento di un prodotto alimentare), verifica della conformità di tutti i MOCA alle legislazioni nazionali ed internazionali e valutazione dei parametri fisici per la valutazione delle performance di un packaging alimentare.
