Dimenticate il Mar Caspio. Dimenticate le latte piene di caviale russo o iraniano ‘contrabbandate’ da amici e parenti che sottoponevano uno degli alimenti più delicati a sbalzi di temperature intollerabili. Oggi il caviale più consumato al mondo parla italiano. Anzi, bresciano. Da anni, ormai, l’Italia è il maggior esportatore di caviale: un settore che tradizionalmente non appartiene al Made in Italy, ma nel quale il nostro Paese è riuscito a raggiungere l’eccellenza.
“In realtà lo storione appartiene alla storia della cucina italiana più di quanto si creda” dice all’agenzia di stampa Agi Lelio Mondella, direttore generale di Agroittica Lombarda cui fa capo il marchio Calvisus, “tanto che viveva nell’Adda, nel Ticino e nel Po e la sua carne compare già nelle ricette rinascimentali”. Un recupero delle origini, quindi, che si è trasformato in un business dai volumi considerevoli.
L’azienda – che oggi conta due allevamenti (a Calvisano e nel Parco del Ticino) – ha fatturato nel 2015 25 milioni di euro, con una crescita dell’8% rispetto al 2014 e a Natale è stato registrato un incremento delle vendite del 30%. Non solo: il 90% delle 25 tonnellate di caviale prodotte ogni anno è destinato all’export anche in mercati tradizionalmente produttori, come quello russo. Il 20% del caviale che si consuma nel mondo è prodotto in Italia.
“I Paesi in cui esportiamo di più sono Russia, Germania, Usa (dove abbiamo avuto una crescita del 35%) Cina e Hong
Kong, Singapore, Thailandia, Gran Bretagna, Francia, e Paesi scandinavi” spiega Mondella. Agroittica Lombarda e Calvisius sono diventati in una decina d’anni un colosso del Made in Italy – tanto che è di poche settimane fa l’ingresso in Altagamma, la fondazione che promuove la diffusione all’estero dei marchi italiani d’eccellenza – e nel complesso i quattro allevamenti italiani producono 45 tonnellate di caviale l’anno.
“L’idea originaria era di recuperare una carne che era nelle nostre radici” aggiunge Mondella, “una carne nobile e di valore. L’idea di sfruttare le uova – d’oro, letteralmente – è venuta dopo. Ma è in crescita anche la vendita dello storione, sempre più apprezzato per la sue proprietà nutritive. Bianco, magro e senza lische. Non a caso la produzione di storione sott’olio è tra le possibili novità del 2016”.
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