Quando si dice “sovranità alimentare” (per la quale il ministro competente è l’onorevole Francesco Lollobrigida) si deve sapere di cosa si parla. Porto un esempio della mia zona, quella di Roncoferraro, in Provincia di Mantova, nota per la produzione di riso.
I Comuni di Roverbella, Castelbelforte, San Giorgio-Bigarello, Castel d’Ario, Villimpenta, Roncoferraro, Sustinente, Serravalle a Po e Ostiglia, sono vocati alla produzione del riso, come il contiguo Basso Veronese. Il riso è il Vialone Nano Mantovano. Un piatto noto della zona di quei Comuni è il risotto (o riso) alla pilota, un piatto fatto con il riso cotto nell’acqua e condito con il pistume, la pasta del salame, ed il formaggio Grana Padano (o il Parmigiano Reggiano) grattugiato.
Riguardo alla nascita di quel risotto, si sa che il nome “pilota” deriva da coloro che nelle riserie si occupavano della pila, un mortaio che serviva a decorticare il riso. Per il resto, però, si sa poco. Infatti, per alcuni, il risotto alla pilota sarebbe nato per uno sbaglio nella cottura del riso e per altri sarebbe nato per un’azione voluta, anche se pare che la seconda ipotesi sia quella più accreditata. Non vi è chiarezza neppure riguardo alla zona d’origine precisa. Per alcuni, il risotto alla pilota sarebbe nato a Castel d’Ario, ove il piatto è riconosciuto con il marchio di Denominazione Comunale d’Origine (De.C.O.).
Per altri, invece, il piatto avrebbe avuto origine in qualche realtà monastica (oggi non più di esistente) di Roncoferraro. Esiste anche la variante di Villimpenta, la cui ricetta è stata certificata da un notaio di Mantova. Di certo, il risotto alla pilota è “conteso”. Se il risotto di Castel d’Ario ha il marchio De.C.O., il Comune di Roncoferraro ha risposto con due suoi piatti con il marchio De.C.O. il risotto coi saltarei e quello con la psina. Si tratta di due piatti fatti con lo stesso procedimento del risotto alla pilota ma condito con dei gamberetti d’acqua dolce fritti, nel caso del risotto coi saltarei, o dei piccoli pesci fritti che un tempo si trovavano nelle risaie, nel caso del risotto con la psina.
Il risotto coi saltarei è della località di Barbassolo. Ovviamente, ci sono anche delle varianti in altre zone, come Ostiglia. Certamente, il piatto in questione è un esempio di quella che deve essere la “sovranità alimentare” di cui tanto si parla.
Il concetto di sovranità alimentare parte sempre dalla valorizzazione dei prodotti locali e dalla conoscenza di essi. Per questo motivo, serve tanta ricerca sulla storia dei vari prodotti in modo da fare sì che si possano stilare dei disciplinari con i quali tutelarli. Questo vale per il risotto alla pilota, che è l’esempio più vicino a me, come per altre specialità rinomate, come i maccheroncini di Campofilone, il sugo all’amatriciana, il babà napoletano o i cannoli siciliani di Piana degli Albanesi.
Quindi, ben vengano queste “contese” poiché stimolano tale ricerca. La “sovranità alimentare” parte dalla conoscenza.
