La Fase 2 secondo i grandi chef del Lazio: “Pagheremo cara questa crisi”

Dal 18 maggio sarà via libera ai ristoranti che potranno riaprire nel rispetto delle nuove regole di igiene e distanziamento. Ma la situazione è complicata

Imprenditori creativi e abili, perfezionisti spesso guidati dall’ottimismo: i grandi chef sono per un territorio una bandiera, attraggono turisti come fanno i monumenti ed esaltano con il loro talento tradizioni e sapori. In questa emergenza sanitaria sono tra quelli che, in termini economici, hanno pagato e continueranno a pagare il prezzo più caro.

Il loro punto di vista sulla crisi, le loro idee per ripartire nella fase 2, sono al centro di una serie di interviste che la Dire ha fatto in vista delle imminenti riaperture.

CHEF COLONNA: “TASK FORCE PENSI ANCHE A NOI”

“Sarebbe utile inserire in una di queste task force che si stanno formando un ristoratore o qualcuno che ne capisce del settore, perché ci sono migliaia di imprenditori e dipendenti che aspettano di sapere cosa devono fare”. E’ quanto suggerisce, parlando con la Dire, lo chef Antonello Colonna, ambasciatore del gusto del Lazio e proprietario di tre ristoranti in Italia.

“Dopo 50 giorni di chiusura – continua Colonna – la domanda che mi faccio da ristoratore è: secondo il governo, cosa possiamo fare e cosa non possiamo fare? Se non ci dicono come dobbiamo comportarci come facciamo a decidere se riaprire o meno? Perchè non è detto che se, come si sente dire, ci sarà l’obbligo di indossare mascherine o se il distanziamento sociale imporrà il dimezzamento dei tavoli nelle sale, gli imprenditori della ristorazione vorranno continuare la loro attività. Avere la metà dei clienti vuol dire dimezzare gli incassi- spiega l’imprenditore che tra l’Open Colonna di Milano, il Bistrot di Roma Termini e il Resort di Labico conta circa 100 dipendenti- ci basteranno a pagare i costi fissi, gli stipendi i fornitori?”.

CAFFE’ ACHILLI: “RIAPRIAMO PER LE PERSONE, MA NON CONVIENE”

“Per il primo caffè post-quarantena la gente non vedeva l’ora e quando abbiamo riaperto c’è stata una reazione stupenda. Alle 7.30 del mattino c’era già la fila”. Lo racconta alla Dire Alessio Tagliaferri, titolare del Caffè Achilli di via Settembrini, nel quartiere Prati, che ha riaperto dopo settimane di lockdown lanciando un servizio di caffetteria da asporto e di consegna a domicilio di colazione, pranzo e cena. “E’ quello che possiamo fare in questo momento, più che altro per riprendere contatto con le persone e restituire loro le piccole abitudini di cui avevano nostalgia- spiega Tagliaferri- perchè al momento al livello economico non conviene”.

Sono molti, infatti, i bar che per adesso hanno deciso di non riaprire. “Siamo fortunati perchè io ho una lunga esperienza come cuoco, posso mettermi ai fornelli e so fare il barista- racconta Alessio- ma ci sono tante piccole attività di commercio che per ripartire avrebbero bisogno anche di 5/6 persone tra cuochi, lavapiatti e banchisti. E come si fa a pagare tutto questo personale se oggi fai 300 caffé in due giorni quando prima li facevi in due ore? Senza contare i materiali usa e getta che fanno inevitabilmente lievitare i costi per il gestore”.

I RISTORANTI DI FIUMICINO CHIEDONO A COMUNE SUOLO EXTRA, SCONTI IMU E TARI

Suolo pubblico extra e gratuito per compensare la diminuzione del numero di tavoli, esenzione da Tari e Imu per il trimestre di lockdown, riduzione del 50% della tassa sulla spazzatura per il 2020 e il 2021 perché “saranno dimezzati anche i coperti e quindi i rifiuti prodotti”. Questa la ricetta che un gruppo di ristoratori del litorale romano, capitanata da Gianfranco Pascucci (Pascucci al Porticciolo), Marco Claroni (Osteria dell’Orologio), Benni Gili (La Baia) e Daniele Usai (Il Tino e Quarantunododici), ha inviato oggi al comune di Fiumicino in vista della riapertura del prossimo 18 maggio. Lo racconta alla Dire lo chef stellato Daniele Usai spiegando che la lettera “formalizza le richieste già illustrate all’amministrazione comunale in una riunione della scorsa settimana”.

I quattro grandi nomi della ristorazione, che di recente hanno fondato l’associazione ‘Periferia Iodata’ per “unire i ristoranti che promuovono il territorio in termini di qualità, microproduzioni e che lavorano materia prima locale”, si sono seduti al tavolo col sindaco Esterino Montino “trovando-racconta Usai- grande disponibilità. Perchè- continua lo chef- il primo cittadino sa che la ristorazione è una grossa parte del pil di Fiumicino e che sarebbe un errore non sostenerla. Nel territorio ci saranno circa 500 ristoranti e aziende che somministrano- spiega Usai- un numero che da l’idea di quante persone ci lavorano o vi sono collegate tra personale, fornitori e produttori di materie prime”.

CHEF DI GIACINTO: “TSUNAMI ECONOMICO ANCHE PER GOURMET”

“Chi pensa che il comparto dei ristoranti gourmet non risentirà particolarmente della crisi è beato. E’ vero che in questi locali i tavoli sono distanziati ma il problema sarà che col turismo fermo e i romani che perderanno il lavoro o andranno in cassa integrazione, i tantissimi ristoranti della città dovranno spartirsi una torta molto piccola”. A parlare è lo chef Riccardo Di Giacinto, proprietario di tre ristoranti e di un hotel 5 stelle nel Centro Storico della Capitale. Celebrato nel mondo per le sue invenzioni culinarie, come il ‘Rocher di coda alla vaccinara’ o il ‘Riassunto di Carbonara’, Di Giacinto ha la sua roccaforte a pochi passi da Piazza del Popolo: il ristorante All’Oro, faro del turismo gastronomico riconosciuto con una stella Michelin. E da tre anni ha aperto due locali al sesto e settimo piano della Rinascente di via del Tritone.

“L’ottimismo mi ha sempre contraddistinto – racconta il cuoco e imprenditore – ma credo che i prossimi due anni saranno veramente critici, ci sarà uno tsunami economico devastante”.