Pulizia prima di tutto. Per stendere la pizza bisogna avere le mani a posto, niente anelli nè bracciali, unghie corte e mani pulite (o guanti). Per impastare utilizzate l’asse di legno apposita ben infarinata, asse che non dovrete mai lavare con solventi o detersivi, ma solo raschiare dall’impasto con un coltello e pulire con una pezzetta ed un po’ d’acqua.
Digerire la pizza, il lievito di birra
E’ il sistema più semplice e veloce, ma attenzione a rispettare i tempi giusti. Per la pizza si può usare sia il lievito di birra fresco venduto in piccoli panetti sia il lievito di birra disidratato, venduto in bustine. Per quanto riguarda il lievito di birra solitamente come dose viene indicato 25 gr per mezzo kg di farina (un cubetto di lievito fresco) o la bustina intera (7gr) per mezzo chilo di farina e una lievitazione abbastanza veloce.
Questo se si vuole ottenere un impasto veloce (due o tre ore), ma se si vuole ottenere il massimo della digeribilità dimezzate le dosi e attendete un’intera notte prima di stendere l’impasto lievitato.
Il lievito madre
L’uso del lievito madre cambia un po’ il gusto della pizza, donandole quel sapore e profumo tipico leggermente acidulo. Richiede necessariamente una lievitazione lunga, ma garantisce un prodotto organoletticamente più ricco, completo e sano. Vedi Come preparare il lievito madre.
Il contenitore
Fondamentale scegliere il contenitore giusto, una boule di vetro o plastica è perfetta solo se di dimensioni doppie rispetto all’impasto. Il contenitore può essere semplicemente infarinato oppure unto con olio. Ricoprire il contenitore con della pellicola trasparente o con un panno umido. Non lavare mai i contenitori con detersivi e solventi, è sufficiente acqua e aceto.
Stendere l’impasto con semplicità e senza fatica
Sconsigliato l’uso del mattarello che rende meno “casereccia” la pizza e la focaccia. Stendi la pasta con le mani premendo dal centro ed esercitando una pressione dall’alto verso il basso. Se nello stendere la pasta, tendesse a ritirarsi, risultasse cioè troppo elastica, è sufficiente lasciarla lì, così com’è e lasciarla riposare qualche minuto finchè non opporrà più resistenza.
Cottura perfetta
La cottura perfetta si ottiene con un po’ di sacrificio, innanzitutto accendete e portate il forno a 200°, quando è caldo, disponi la teglia sul fondo del forno per circa 5 minuti o comunque fino a quando con una paletta puoi sentire che il sotto è quasi cotto, poi metti la teglia a metà altezza, abbassa a 180° e lascia cuocere fino alla fine. I tempi sono dettati dal tipo di forno e dall’altezza dell’impasto.
Il pomodoro, sì ma quale usare?
Il pomodoro è il primo ingrediente a farcire la pasta della pizza. Se si usano i pomodori pelati è bene tagliarli a pezzetti e farli scolare molto bene oppure per una salsa più liscia schiacciarli e passarli. Se si usa la polpa di pomodoro è importante sceglierla di buona qualità. Si può utilizzare anche la passata di pomodoro, ma dipenda dal gusto personale e dalla qualità. Molte passate possono risultare troppo dolciastre. Se si vuole usare il pomodoro fresco tipo ciliegino, come per esempio i Pachino, è assolutamente da usare solo nella stagione estiva quando la loro qualità e freschezza ne garantisce un sapore gustoso. Vanno lavati, tagliati a metà e dopo averli fatti scolare un po’ li si dispone sulla pizza con la pelle rivolta verso l’alto.
Dopo l’impasto si stende anche il pomodoro
Si usa il cucchiaio per prendere la salsa di pomodoro e poi si stende con il dorso in modo rotatorio fino ad avere una quantità uniforme su tutta la pasta evitando di passarla sui bordi che altrimenti non risulterebbero croccanti. Non bisogna esagerare con la quantità di pomodoro, deve essere un velo che lasci intravedere parte della pasta. Si può condire la salsa con olio extra vergine e un pizzico di sale prima di cospargerla sull’impasto.
Fior di latte, mozzarella o provola?
Per dare un po’ di gusto in più l’ideale è la provola o la scamorza affumicata. La pizza resterà asciutta e l’affumicatura darà un gusto più forte alla pizza. Meglio ancora se mischiata con del fior di latte e stando attenti che non bruci se la vostra pizza richiede una cottura lunga.
La fior di latte è molto buona nella pizza, ma va tagliata e fatta scolare almeno un’ora prima. La mozzarella va sfilacciata con le mani, mai con il coltello.
Usare la mozzarella di Bufala, è abbastanza difficile anche se il suo gusto rende la pizza speciale, ma il rischio è che rilasci davvero troppo liquido bagnando troppo l’impasto. È preferibile lasciarla scolare molto bene e disporla sulla pizza a metà cottura, ma questo dipende molto dal calore del forno e dai tempi di cottura necessari in base anche all’altezza della pasta.
La pizza con le verdure
Questa è un’ottima scusa per consumare anche un po’ di verdure, rigorosamente stagionali, che rendono la nostra pizza buona e più leggera.
Se si sceglie di mettere delle verdure grigliate come zucchine, melanzane, peperoni, radicchio, si deve evitare di cuocerle troppo perchè durante la cottura della pizza potrebbero bruciacchiarsi.
Le cipolle bianche, rosse o dorate vanno tagliate ad anelli sottili e disposte da crude sulla pizza. Se risultassero troppo forti le si può tenere a bagno per un po’ in acqua fredda, perderanno un po del loro gusto pungente. Gustoso è l’abbinamento classico tonno e cipolle.
Se si sceglie di guarnire con verdure fresche bisogna tagliarle MOLTO sottili in modo che cuociano completamente in forno con la pizza. In questo caso sono belle da vedersi se tagliate per il lungo.
La rucola va rigorosamente aggiunta da cruda e abbondantemente sulla pizza appena sfornata.
I funghi sulla pizza
Rilasciando molta acqua, l’uso dei funghi sulla pizza richiede un po’ di attenzione. Solitamente si usano i funghi champignon freschi, ben puliti (evitare l’acqua) e tagliati molto sottili dello spessore di 1-2 millimetri circa. Se si sceglie di usare funghi congelati, anche misti, è necessario scongelarli e scolarli bene dall’acqua prima dell’uso.
Salumi, prosciutto crudo & C.
Il prosciutto crudo deve sempre essere messo sulla pizza all’uscita dal forno, in modo che si scaldi appena con il calore. Infatti se cuoce il prosciutto crudo rilascia un odore non gradevolissimo e si penalizza il sapore. Si può scegliere di mettere le fette intere che danno un bel tocco estetico oppure scegliere la praticità e tagliarlo a striscioline che saranno meglio distribuite sulla pizza. Tanti sono i salumi adatti alla pizza, per citarne alcuni: prosciutto crudo, speck, coppa, sopressata, bresaola, salame, salame piccante, ciauscolo, salsiccia, mortadella…
Il formaggio sulla pizza
Immancabili sono mozzarella, provola e fior di latte, ma si possono usare molteplici qualità di formaggio. Tra i più gustosi: gorgonzola, taleggio, stracchino, fontina. Tagliare il o i formaggi a cubetti e aggiungerli uniformemente sulla pizza stando lontano dal bordo. Si può optare per una pizza ai formaggi rossa, quindi con pomodoro, oppure bianca, cioè solo con i formaggi.
Basilico lucido e fresco sulla pizza
Per evitare che le foglie di basilico fresco messo sulla pizza si secchino durante la cottura, immergetele per un istante nell’olio. Il basilico, come il prezzemolo, è un’erba che va aggiunta solo alla fine della cottura e non durante, altrimenti, perde parte del suo profumo.
Non far “scoppiare” il calzone
Perchè il tuo calzone non “esploda” in forno, prima di infornare, fai un pizzicotto sulla superficie per creare un piccolo buchetto che servirà da sfiatatoio per l’aria e l’umidità.
La pizza senza glutine
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