Quando si parla di dieta mediterranea si intende generalmente un regime alimentare messo a punto per far fronte a casistiche specifiche, nelle quali è necessario tenere sotto controllo alcuni aspetti della nutrizione a causa di problematiche genetiche. Il termine quindi non sembra appropriato per definire un modello nutrizionale tipico di un territorio dai confini geografici molto estesi, dove intervengono fattori climatici diversi e varianti nazionali e regionali dalle molte sfaccettature.
Nel caso della tradizione alimentare chiamata dieta mediterranea sarebbe quindi il caso di parlare di una vera e propria cultura, nel senso più esteso della parola e del suo significato.
A nord del Mar Mediterraneo, la linea di demarcazione ideale per evidenziare i luoghi in cui tale consuetudine è diffusa potrebbe essere quella che separa le nazioni a prevalente consumo di olio di oliva da quelle in cui si privilegiano i grassi animali, una linea che dall’Atlantico passa sopra il confine settentrionale della Penisola Iberica, taglia la Francia sul limite delle regioni meridionali, prosegue in Italia ai margini della Pianura Padana e si inoltra in modo rettilineo nei Balcani fino al Mar Nero, comprendendo in questa zona la Macedonia,l’Albania, la Grecia, la Bulgaria e la Turchia.
Percorrendo le coste meditteranee, le zone interessate sono poi quelle dell’area Mediorientale con Siria, Giordania, Libano e Israele, oltre a Cipro e di tutto il Nordafrica, fino al Marocco.
Perché questo articolo? Semplicemente tento di evidenziare la parte culturale di questa usanza alimentare. Diciamocelo francamente, nelle scuole non si insegna la cultura alimentare dei popoli e l’evoluzione della cucina nei secoli, si insegna solo a cucinare, e spesso non nella giusta maniera. Io ritengo che oggi un cuoco debba prima avere le nozioni della cultura e poi conoscere le tecniche di cucina, ma questo non avviene, se non in pochi casi rari di eccellenze.
Questa usanza, cioè la dieta Meditterranea, recentemente è stata riconosciuta dall’UNESCO, risposta a tanti che pensano che sia solo una pratica o tecnica di cucina del millennio: no, questa è una usanza culturale che va difesa, insegnata e praticata.
Infatti questa usanza è l’insieme di conoscenze, pratiche e tradizioni che dal territorio arrivano a tavola, passando dalle tecniche culturali a quella della pesca, fino ai processi di conservazione, lavorazione, preparazione e consumo degli alimenti.
La parola dieta associata a questa usanza io credo che sia errata: è vero, dal greco dieta vuol dire stile di vita, ma questa rappresenta uno stile di vita che non si limita solo al cibo. Molti questo non lo sanno, ribadisco è un’usanza che promuove altresì l’integrazione sociale, infatti i pasti sono momenti di aggregazione di fondamentale importanza per le tradizioni e le celebrazioni comunitarie: da questa pratica sono nati racconti, leggende, canzoni e modi di dire.
Essa è un bene immateriale poiché è un sistema radicato che salvaguarda l’ambiente e la biodiversità, promuove attività tipiche e artigianali legate alla pesca e all’agricoltura, nelle quali le donne giocano un ruolo particolarmente attivo nella trasmissione di rituali, gesti e tecniche. Basta andare nel Cilento e capire lo stile di vita di questa comunità.
Le quattro città simbolo di questa cultura sono il Cilento in Italia, Soria in Spagna, Karoni in Grecia, Chefchaocen in Marocco.
Il Cilento è una zona geografica suddivisa tra Campania, Basilicata e Lucania, da sempre rappresenta un luogo di incontro di popoli e culture, fatto che privilegia l’integrazione di usi e costumi nel tessuto sociale e il perpetuarsi di valori comunitari profondi.
Karoni si trova nella regione greca di Messenia, affacciata sul mare del primo dei profondi golfi che si insinuano tra le dita del Peloponneso. Il territorio di questa piccola località è il tipico ambiente mediterraneo asciutto e assolato, ricoperto di olivi, macchia mediterranea e piccoli orti coltivati in terrazzamenti, tecnica molto usata nel bacino mediterraneo.
Chefchaoen è su un colle di 600 metri che domina la regione della costa settentrionale del Marocco: ricordo che in questa città si rifugiarono le genti moresche, Mudéjar e Sefardite, dopo che i cristiani riconquistarono la Spagna. In questa città l’icona è certamente la terracotta con tecniche antichissime.
Soria si trova nella Castiglia a 1000 metri di altezza, è una città che per secoli è stata il crocevia di scambi e interazioni di diverse fedi religiose.
Questo viaggio virtuale che ho deciso di fare insieme a voi, ha lo scopo unico di dare una completa – almeno ci provo – informazione su quella che è sicuramente la cultura agro-alimentare, e non solo, più antica al mondo, e purtroppo nelle scuole alberghiere come in quelle agrarie non si studia; ma non solo i giovani di oggi non sanno nulla su questa usanza, che a mio modesto avviso deve essere introdotta come materia, perché come abbiamo visto e come vedremo nei prossimi articoli, dentro "la dieta mediterranea" non c’è solo l’alimentazione ma c’è di tutto, religione, geografia, medicina e vita sociale, e non è un caso che in queste zone la qualità della vita sia migliore e longeva, e non è un caso che l’UNESCO l’abbia inserita nella lista del patrimonio mondiale; sappiamo benissimo che se non è un sito archeologico non viene inserito nella lista, ma la cosa eccezionale è il fatto che questa è un bene immateriale patrimonio di tutto il mondo, quindi non solo va difeso ma soprattutto va spiegato ai giovani.
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