Altro che sperimentazioni e ricette stravaganti, sulla tavola pasquale quest’anno vincono i piatti della tradizione, preparati con ingredienti naturali e meno costosi, ma capaci di dare sapore e gusto alla Pasqua 2012. In poche parole la cucina della nonna diventa il mood della festivita’. Ma come si puo’ coniugare il piacere della tavola con il risparmio? Sono stati ben 7 chef stellati su 10 a segnalare che il menu’ sara’ ispirato alla cucina tradizionale (71%), con i suoi sapori antichi ma rassicuranti e con ingredienti semplici e senza tempo. Secondo gli esperti, i prodotti nazionali, rivisitati per l’occasione, trasmettono sicurezza (49%), danno l’idea di festa (41,5%) e, dato da non trascurare in un periodo di crisi come questo, hanno un ottimo rapporto qualita’/prezzo (36%). Secondo i piu’ prestigiosi cuochi nostrani, la faranno da padrone uova, agnello, carciofi e colomba (69%), pasta fatta in casa (43%), ragu’ di carne (39%) e contorni di verdure di stagione (45%), ma anche sottoli, funghi, pomodori, filetto; anche tra i vini l’amarone e il moscato battono il bordeaux e lo champagne, per accompagnare un pranzo tutto italiano.
E’ quanto emerge da uno studio promosso da “Polli Cooking Lab”, l’Osservatorio sulle tendenze alimentari dell’omonima azienda toscana, condotto attraverso interviste a 110 illustri chef nazionali per approfondire quale sara’ la tendenza del 2012 a tavola.
Pranzi e cene sono il modo migliore per ritrovarsi a tavola e riscoprire i sapori della cucina italiana. Il menu’ della domenica? Gli chef puntano soprattutto sulla tradizione, un modo anche per trasmettere sicurezza agli italiani
Cosa rappresenta il pranzo di Pasqua? Per gli chef e’ un momento cosi’ importante per gli italiani perché permette di riassaporare i prodotti tipici del periodo (69%), e’ l’occasione giusta per mangiare fuori con amici e parenti (41%) e per riscoprire le specialita’ locali (59%). Infatti, per l’occasione, 6 chef su 10 proporranno i piatti tipici della festa (67%) o comunque indicati per la stagione primaverile (21%). In pochi (9%) punteranno sull’innovazione, sperimentando ricette da avanguardia culinaria a tutti i costi.
L’attuale crisi economica influisce sul potere d’acquisto degli italiani e obbliga chef e ristoratori ad adottare strategie particolari per favorire la clientela. Alcuni ristoratori preferiscono al momento non cambiare i prezzi (24%), altri invece proporranno menu’ differenti con un diverso costo (29%), in modo da accontentare piu’ clienti possibili.
Salgono carciofi, legumi e peperoni; scendono zafferano, tartufo e fois gras. Quest’anno le specialita’ del lusso spariranno dalle tavole degli italiani, dando spazio ai piatti della tradizione, realizzati con i prodotti classici del Made in Italy.
Per 7 chef su 10 (71%) sulle tavole degli italiani quest’anno trionfera’ la grande tradizione culinaria italiana. Una tendenza seguita anche dai cuochi nostrani piu’ innovativi, i quali per l’occasione alleggeriranno e rielaboreranno i piatti che hanno fatto la storia della cucina italiana. Matias Perdomo, del ristorante al Pont De Ferr di Milano, dichiara: “Per la Pasqua si segue la tradizione: agnello e capretto non devono mancare. Le verdure sono indispensabili per arricchire le portate, cosi’ come nella torta pasqualina, ripiena di carciofi verdure, ricotta e uova, racchiusa in sfoglie di pasta sottili. Nella tradizione veniva fatta con 33 strati di pasta in omaggio agli anni di Cristo. E’ ottima anche fredda, cosi’ che risulta ideale per la scampagnata di Pasquetta.”
Perché preferire la grande tradizione a tavola? Per 1 chef su 2 (54%) i sapori classici trasmettono alla gente certezze e rassicurano, quello di cui piu’ hanno bisogno in questo periodo. Ci sono inoltre cuochi che scelgono i piatti della tradizione perché ricreano l’idea della festa (46%) ed hanno un costo inferiore per la loro realizzazione (36%). Perché evitare di sperimentare a tavola in questo periodo? A detta degli chef cio’ accade soprattutto per non disorientare i clienti (43%) e non eccedere con esperienze multisensoriali (37%).
Rosanna Marziale, chef del ristorante “Le Colonne” di Caserta, per Pasqua puntera’ sulla minestra marinata. “E’ un classico del periodo pasquale. Viene preparata con 7 tipi di verdure diverse, all’interno contiene pezzettini di cotica, costina e piede di maiale. Lo realizziamo con un brodo di formaggio e non di pollo come si usa in provincia”. Secondo lo chef stellato a pranzo non puo’ mancare la Laticauda, detta anche “coda chiatta”. “E’ un tipo di pecora che si trova nel matese. La sua carne risulta essere meno grassa di un agnello normale perché tutto il grasso viene trattenuto nella cosa, che viene mozzata”. Per il dolce, Marziale ha pensato ad una rivisitazione della pastiera. “E’ fatta con il grano cotto, quello che si usa per la pastiera dolce, pero’ ripieno di salumi e formaggi, come se fosse gratinato al forno. Lo inseriamo come assaggio, fa parte della tradizione locale ed e’ un piatto tipico della zona di Marcianise”.
Quali sono i prodotti piu’ utilizzati per la realizzazione delle pietanze pasquali? Carciofi e agnello (69%), ragu’ (62%), pasta fatta in casa (44%), legumi (41%), peperoni (39%), pomodori (34%) sono alcuni tra gli ingredienti, tipicamente italiani, che non possono mancare nel menu’ natalizio. Secondo gli chef, rispetto al passato, saranno usati meno lo zafferano (46%), il tartufo (33%) e il fois gras (29%). A trionfare saranno i prodotti classici del Made in Italy accostati e rivisitati per l’occasione, che danno vita a delizie come Arcangelo Dandini, chef de L’Arcangelo di Roma. Per lo chef stellato la costruzione del menu’ pasquale gira intorno a tutta una serie di piatti che hanno a che fare con il territorio e la tradizione. “Non possono mancare di certo l’agnello e l’abbacchio. Il menu’ si articola intorno alle uova perché sono segno della rinascita, ad esempio si puo’ fare una leggerissima stracciatella con uova in brodo di pollo e delle palline di pecorino soffiate che vengono leggermente fritte”. Sempre con le uova, Dandini propone un piatto tipico della cucina romana: le “Uova di Quaresima”. “Vengono abbinate a fettate di erbe aromatiche che arricchisco con pecorino e menta romana rinvenute in una tazza di pomodoro”. Nella capitale, Dandini ricorda che il pranzo di Pasqua comincia dalla colazione, “con pizze cresciute semisalate o semidolci, condite con verdure in conserva. Uova sode con la famosa corallina romana (salame di suino con un tocco di grasso all’interno). Le pizze cresciute, una sorta di pan di Spagna ma meno dolce. Carciofi sott’olio, olive sott’olio, olive in salamoia e olive di Gaeta”. Infine, non possono mancare due classici della cucina pasquale. “L’agnello e’ il piatto tipico, lo si puo’ preparare in un brodetto di verdure con le uova. Per i dolci sono indicati in particolare quelli secchi e le colombe classiche.”
Una tendenza, quella di riscoprire i prodotti made in Italy, che riguarda anche il bere. Quest’anno secondo gli chef a tavola si brindera’ con vini tipici del bel paese come l’Amarone (51%), il Moscato (46%), il Barolo (37%) e si consumera’ meno champagne (20%) e super alcolici (13%). Al bando, quindi, le superficialita’ del lusso.
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