Il viaggio nelle località medievali che circondano Madrid è l’occasione per un tour gastronomico alla scoperta di una cucina tipica variegata e dalla forte personalità. Alcalá de Henares, Consuegra, Toledo, Ávila e Segovia offrono ciascuna le proprie specialità, in un caleidoscopio di sapori che non delude i buongustai.
Le comunità autonome di Castiglia La Mancia, dove si trovano Consuegra e Toledo, e di Castiglia e León, cui appartengono Ávila e Segovia, fanno parte insieme all’Estremadura della Spagna degli Arrosti. Il maialino e l’agnello arrosto sono dunque i piatti più famosi della cucina locale. Le carni sono protagoniste anche nella comunità autonoma di Madrid, in cui è situata Alcalá de Henares. Se in tutto i territorio è facile imbattersi negli asadores (ristoranti specializzati in carne) baschi e castigliani, dove trionfano bistecche e maialini, non mancano i piatti tipici a base di selvaggina, in primis pernice e fagiano, ma anche cinghiale e daino.
Nella Castiglia La Mancia, zona pianeggiante fatta di campi e mulattiere, i prodotti della terra hanno un’importanza fondamentale a tavola. È così che qualche pomodoro, peperoni verdi e rossi e un po’ di zucchina sono sufficienti per creare un piatto che è diventato nazionale: il pisto della Mancia. Da non perdere il formaggio di pecora, che se conservato sott’olio si mantiene per un paio d’anni, il popolare ajoarriero (baccalà all’aglio) e il tiznao (ragù di baccalà), che si sposano con gli onnipresenti peperoni. Tra i dolci meritano un assaggio i mantecados (a base di farina, uova, zucchero e strutto), i dolcetti all’olio, le flores y hojuelas al miele, i biscotti al liquore e la bizcochá di Alcázar, una torta lasciata a bagno nel latte aromatizzato con vaniglia, zucchero e cannella.
La Castiglia e León è particolarmente ricca di legumi. Fagioli bianchi, scuri, rossi e neri, ceci castigliani e di Pedrosillo, lenticchie di Armuña danno corpo a piatti arricchiti con carne di suino o di volatili ma anche alle zuppe, piatto imprescindibile degli inverni castigliani. In tavola non mancano mai l’agnello, la lepre, il coniglio e il maiale, da gustare con migas (molliche di pane fritte) o marinati. Piatti più ricercati sono invece le quaglie bardate e i piccioni ripieni di funghi porcini. Tra i dolci, molti rielaborano le ricette degli antichi monasteri, di cui spesso adottano il nome: lazos de San Guillermo, yemas de Santa Teresa, toscas de la Virgen, bizcochos de San Lorenzo e virutas de San José, perfetti come provvista per i pellegrini che percorrono il Cammino di Santiago.
La comunità autonoma di Madrid, pur essendo una regione dell’entroterra, ha un debole per il mare. I gamberi alla piastra, impanati o all’aglio, le cozze al vapore o marinate, le alici all’aceto e il tonnetto marinato accompagnano spesso il rito delle tapas, insieme alle crocchette, agli stufati e a un’infinità di sottaceti. I piatti più tipici sono il lesso alla madrilena e la trippa, che secondo la tradizione deve richiamare il vino. Al momento del dessert, nella bella stagione, si rinuncia volentieri ai dolci in favore della frutta, tra cui si distinguono le fragole di Aranjuez e i meloni di Villaconejos.
Accanto alle tradizioni regionali, ogni città offre le sue specialità gastronomiche tutte da provare. A Segovia le zuppe castigliane con aglio e pane e gli arrosti di agnello e maialino da latte si aggiungono alle calderetas (stufati di carne) e alla cacciagione, tra cui spiccano le pernici alla segoviana, con peperoni, funghi, sherry, chiodi di garofano e cioccolato amaro. Il dolce tipico è il ponche segoviano, una torta rettangolare molto cremosa a base di pan di Spagna e ricoperta di marzapane. Ad Ávila gli arrosti di maialino e agnello subiscono la concorrenza della costata di manzo, a denominazione d’origine propria. La fama della pasticceria si deve principalmente alle yemas de Santa Teresa, dolci a base di uovo e zucchero.
La gastronomia di Toledo annovera diverse specialità elaborate a partire dai prodotti della caccia, come la pernice stufata, la quaglia alla toledana o il cervo con i funghi. Il dolce più rinomato è il marzapane artigianale, che ha uno dei principali centri di produzione a Consuegra, località rinomata per la polenta, la selvaggina, i formaggi e lo zafferano. Ad Alcalá de Henares vanno per la maggiore le tortillas di patate, la trippa e il cocido madrileno, la zuppa di ceci e carne. Il modo più dolce per concludere il pasto è il cioccolato con fette di pane tostato, i picatostes. (ansa)
