Trovo che sia interessante la questione dell’app che valuta l’italianità dei ristoranti italiani nel mondo. Certamente, la tecnologia può aiutare ma prima di tutto servono la conoscenza, l’informazione e la cultura. La gastronomia italiana è ricca e variegata. Per esempio, la cucina altoatesina risente dell’influenza austriaca e quella siciliana risente degli influssi greci, arabi, normanni e spagnoli. Basta pensare ai canederli altoatesini e ai cannoli siciliani.
Bisogna conoscere la storia di ogni piatto italiano, per capire se un ristorante a New York o a Montevideo possa essere autenticamente italiano. Per esempio, la chicken parmigiana non è contemplata nella cucina autenticamente italiana ma in quella italo-americana, come la pasta alla Caruso è un piatto italo-uruguaiano.
Un ristorante “italiano” a New York che serve una pasta all’Alfredo col pollo, la chicken parmigiana, le linguine al pesto alla genovese con la panna o il pollo al Marsala può fare venire qualche dubbio sulla sua autentica italianità.
Ci sono anche dei ristoratori italianissimi che mettono nel menù anche piatti non proprio italiani per accontentare anche il pubblico locale. Penso, per esempio, alle barchette di patate con cheddar e bacon in certi ristoranti italiani negli Stati Uniti d’America.
Dunque, come ho scritto prima, va bene la tecnologia, ma prima di tutto serve proprio la conoscenza. Per esempio, una buona pasta all’amatriciana si fa con guanciale, possibilmente di Amatrice, pomodoro e formaggio pecorino, sempre di Amatrice o romano. Il bacon non è contemplato, come non sono contemplati aglio e cipolla. Un risotto con la psina come quello che si fa qui a Roncoferraro (in Provincia di Mantova) è un piatto della tradizione contadina tipica della sponda sinistra del fiume Mincio. Esso si fa con riso Vialone nano mantovano cotto nell’acqua come la pasta e piccoli pesci di risaia fritti. Non si fa con le acciughe fritte. Roncoferraro non è vicino al mare.
La carbonara con la panna o col bacon al posto del guanciale dovrebbe essere vietata per legge. Una buona pizza alla napoletana non ha certo il gauda al posto della mozzarella. Purtroppo, sembra che questo concetto non passi tra la gente. Sembra che la gente mangi solo con la bocca e con lo stomaco. Invece, si deve “mangiare anche col cervello”. Magari, un piatto mangiato in un ristorante “italiano” all’estero potrebbe anche essere buono ma potrebbe essere anche non autenticamente italiano. L’italianità della cucina è una cosa seria. Essa rappresenta un pezzo di storia delle varie realtà del nostro Paese.
