Se si chiama "brigata" una ragione ci sara’. E allora in cucina, a guidare la squadra che porta un ristorante al top o lo condanna al rango di bettola, serve un ‘generale’ a tutti gli effetti. Non basta definirsi ‘chef’, ci vuole qualcuno che lo attesti. E cosi’ in Parlamento c’e’ chi ha pensato a dare una veste giuridico-formale a chi indossa grembiule e ‘tocque’ tra pentole e fornelli. A palazzo Madama e’ spuntato, infatti, un disegno di legge, il n. 274, che istituisce l’Albo nazionale dei cuochi professionisti. E arriva il placet di uno dei piu’ famosi chef italiani, Bruno Barbieri, che non si mostra affatto stupito dalla proposta: "E’ assolutamente indispensabile -dice all’Adnkronos- tutelare questa figura professionale e credo, anzi, che la proposta arrivi con incredibile ritardo, vista la nostra millenaria tradizione…". La proposta, presentata da Francesco Maria Amoruso (Pdl), cade sul terreno fertile degli oltre 150mila ristoranti che punteggiano l’Italia con una media di quattro addetti per impresa. Il senatore, imprenditore di Bisceglie e parlamentare di lungo corso della destra pugliese, si e’ occupato prevalentemente di welfare, previdenza, tutela del settore tessile-calzaturiero. Laureato in Scienze politiche, quando sente parlare di "carbonara" pensa forse piu’ alla setta barese risorgimentale oggetto della sua tesi, che non alla pasta con uova e pancetta. Con tutto cio’, in attesa di passare al vaglio della commissione e dell’aula, puo’ incassare l’esame superato al cospetto del giudice severo del piu’ noto talent show gastronomico.
Bruno Barbieri, giudice della trasmissione Masterchef Italia giunta alla seconda edizione, attualmente in onda su Cielo dopo il successo gia’ ottenuto su Sky Uno, non entra nei dettagli della normativa, ma non ha dubbi: "Forse in pochi si sono accorti del boom delle scuole alberghiere: altro che facolta’ universitarie, hanno capito che quello dello chef unisce creativita’, cultura, spirito imprenditoriale. Basta andare in giro per il mondo e toccare con mano come gli italiani in questo ramo siano venti spanne al di sopra di chiunque. Non c’e’ dubbio che qualcosa bisogna fare, e questa dell’Ordine puo’ essere una strada".
"Anche perche’ -prosegue- qui l’ultimo che si alza decide aprire una scuola di cucina, pur non conoscendo il mestiere. Non e’ concepibile e non e’ giusto. Per esempio, qualcuno si e’ chiesto perche’ mai le ricette di cucina non siano soggette a copyright?
Perche’ uno come Gualtiero Marchesi non puo’ prendere delle royalties sul raviolo aperto, creato 30 anni fa e che e’ un pezzo di storia della gastronomia italiana?". Anche Barbieri vanta piatti ormai imitati a livello internazionale come gli spaghetti freddi con verdure croccanti e astice selvaggio, ma i ‘diritti’ restano un’utopia.
"Penso che riuscire a valorizzare questa professionalita’ sia un passo, magari piccolo, per far ripartire un’Italia che deve anche saper tutelare molte persone che lavorano anche 15-16 ore nei ristoranti per essere poi pagate come se lavorassero le classiche otto ore. Quindi, rispetto ad una legge ad hoc dico non solo che e’ benvenuta, ma forse e’ addirittura necessaria", conclude lo chef accreditato del maggior numero di Stelle Michelin in Italia.
La proposta di Amoruso sembra tagliata su misura delle dimensioni medie dell’impresa di ristorazione italiana, visto che la squadra dell’aspirante cuoco professionista deve essere composta, appunto, da almeno quattro unita’. Il ddl che istituisce l’Albo (che a sua volta costituisce l’Ordine nazionale dei cuochi professionisti) stabilisce all’art.3 che vi possono accedere di diritto "i maestri di cucina e gli chef di cucina in grado di documentare almeno dieci anni di attivita’ o che dirigono equipe di cucina composte da almeno quattro persone".
Gli altri (a parte i docenti tecnico-pratici presso gli enti di formazione professionale anche loro iscritti d’ufficio) devono chiedere l’iscrizione sulla base di modalita’ rimandate ad un apposito decreto ed e’ previsto che si debba superare positivamente l’esame di abilitazione indetto dal Consiglio nazionale dell’Ordine. Fra le prove d’esame che l’Ordine fissa, teoriche e pratiche, devono essere ricomprese anche nozioni di scienza dell’alimentazione e di cucina del territorio. L’iscrizione all’Albo e’ condizione necessaria per esercitare come "cuoco professionista".
Come accade per tutti gli Ordini, anche in questo caso gli iscritti devono versare un contributo obbligatorio annuale per assicurare la copertura dei costi per le funzioni svolte dall’organismo.Non manca un articolo relativo alle azioni disciplinari, che possono arrivare fino alla radiazione dall’Albo, al quale si puo’ chiedere la reiscrizione non prima di tre anni. Ma anche in quel caso, l’Ordine puo’ sempre decretare: "Togliti il grembiule e lascia la cucina…".
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