In relazione ai rischi per i lavoratori appartenenti al comparto della ristorazione, cuochi, aiuto cuochi, ecc., sono da tener presenti alcune considerazioni in occasione della valutazione dei rischi per la salute e sicurezza.
Il cuoco oltre ad occuparsi della preparazione quotidiana dei pasti, eventualmente coordinando il personale addetto ai servizi della cucina, è responsabile della conservazione dei generi alimentari, nel rispetto delle norme igieniche. I principali fattori di rischio per la salute e per la sicurezza a cui è esposto il personale addetto alla cucina sono:
1. rischio elettrico;
2. rischio di tagli, abrasioni, schiaccia- menti, ecc. per le attrezzature e le macchine utilizzate;
3. disordini muscoloscheletrici: movimentazione manuale dei carichi e cumulative trauma disorders;
4. microclima (assenza o errato dimensionamento degli impianti di ventilazione e di condizionamento);
5. rischio chimico (nelle attività di manutenzione e pulizia degli utensili e attrezzature);
6. rischio biologico (contatto con prodotti di origine alimentare o agenti biologici che possono proliferare nelle cucine a causa di non perfette condizioni di pulizia ed igiene);
7. rischio cancerogeno (per inalazione di fumi durante il processo di cottura dei cibi);
8. stress psico-sociale da fattori organizzativi.
In sede di valutazione dei rischi è opportuno porre particolare attenzione alle operazioni di smistamento e riordino di generi alimentari, dei detergenti per la pulizia della stoviglieria e utensili utilizzate in cucina, sollevamento delle pentole, ecc. per le quali si potrebbe configurare un rischio movimentazione manuale dei carichi.
Va inoltre analizzata la problematica relativa ai fumi di cottura ed alle relative misure preventive e protettive da adottare (es. cappe di aspirazione funzionanti, adeguata venti- lazione, scelta di metodi di cottura meno dannosi, ecc.).
Di recente e’ stato fatto un studio particolare suo emissioni di monossido di carbonio. Tralasciamo la ricerca e gli studi, preferisco soffermarmi sul discorso più complesso: si sa che il cuoco e’ un grande lavoro come tutti i mestieri dell’artigianato, sono lavori che fai solo se hai passione: ma a volte la passione non viene ripagata e pochi sanno dei rischi sulla salute.
Purtroppo in Italia non c’e’ una sola legge in materia di salvaguardia della salute dei lavoratori della ristorazione: una mancanza? Non so. Sta di fatto che il nostro mestiere comporta alcolismo, obesità, sindrome metabolica, diabete, depressione da deprivazione di contatti umani, ernia del disco da sollevamento di pentole padelle casse di verdure e di pesce, bronchiti croniche da fumi di piastre e faringiti da choc termici (apri e chiudi le celle frigo, i forni), tagli profondi.
Tutto questo e non c’e’ un una legge in materia che riduca i rischi, ma soprattutto non vi e’ riconosciuta nessuna indennità di rischio.
Il problema e che la nostra categoria non ha una forte coesione, non siamo uniti e soprattutto siamo una categoria poca tutelata, a volte mi chiedo a cosa servano le associazioni, i premi e le stelle: servono a ben poco se poi non si fanno attività volte a migliorare le condizioni di lavoro. Quando le associazioni e tutti noi apriremo la mente sui nostri rischi e porteremo le nostre istanze nelle stanze del potere? Siamo stanchi di essere considerati come schiavi del palato, credo che noi tutti dobbiamo avere il coraggio di unire le idee e le forze per un grande gruppo di lavoro in difesa dei nostri diritti, prima come lavoratori e poi come cittadini italiani.
Non c’e’ nessun contratto di lavoro ad oggi che stabilisca risarcimenti per malattie provocate durante il nostro lavoro nelle cucine, non e’ possibile andare avanti in questa maniera, le cose si possono cambiare, e credo che ora seppur in ritardo si debba far qualcosa, porre rimedio e soprattutto intervenire ora su questo argomento e spero che tutte le associazioni si facciano portavoce di iniziative in tal senso.
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