Pasquale D’Ambrosio, la cucina del benessere

Dopo un passato nelle cucine di hotel e ristoranti di Parigi, Londra, Tokyo, Roma, New York e Istanbul, Pasquale D’Ambrosio oggi è lo chef del rinnovato ristorante dell’Atahotel Villa Pamphili di Roma, ed ha sposato il “Tricuore” della Cucina Wellness, ideata dalla dottoressa Chiara Manzi. Lo abbiamo incontrato, per farci raccontare i segreti di una cucina che, oltre a soddisfare il gusto, pensa al benessere di coloro che si siedono a tavola.

Cucina e benessere, un binomio che non sempre si realizza, a causa di errori e mancanza di informazione. Ci racconti come nasce l’idea di una cucina che oltre a far godere del piacere della tavola faccia bene alla salute?
Per risponderti uso il tuo assist: “mancanza di informazione”. È il punto di partenza che ha convinto un team di medici, scienziati e nutrizionisti guidati dalla dottoressa Chiara Manzi con il fine di unire due mondi uguali e importanti per la salute, ma fino a poco tempo fa molto distanti. Cuochi e nutrizionisti insieme per trovare una formula che possa mettere tutti d’accordo su un obbiettivo comune: il benessere e la tutela della salute di chi siede a tavola, senza stravolgere l’originalità, il gusto e la storia di un piatto.

Nella tua personale esperienza, quanto è cambiato il modo di lavorare in cucina dopo aver sposato i dettami della Cucina Wellness?
Più che cambiato potrei dire allargato, approfondito. A volte una persona fa delle cose per istinto naturale, perché lo sente dentro, soprattutto chi come me da bambino ha seguito una sana nutrizione per motivi sportivi. Poi negli anni ho cercato di introdurre queste regole nella mia cucina, cercando di farne un principio fondamentale, naturalmente basandomi su linee guide che spesso erano dettate dalla mia educazione alimentare, nulla di più. Quando la dottoressa Manzi mi ha coinvolto in questo progetto, allora ho capito che non era solo il mio punto di vista e con molto entusiasmo mi sono tuffato in questo mondo infinito, arricchendomi ogni giorno di più, allargando le mie conoscenze, scoprendo i principi della nutrizione di ogni tipo di alimento, l’importanza delle cotture, gli abbinamenti che rendono un piatto oltre che gustoso anche salutare. Un esempio su tutti: prima dell’incontro con la dottoressa Manzi, quando i miei ospiti si complimentavano per il gusto, dicevo che il segreto dei miei piatti era la qualità degli ingredienti. Ora, oltre a riempirmi d’orgoglio, posso spiegare l’importanza e la differenza tra il mangiare poco e il mangiare bene, dando anche consigli utili che ognuno può applicare a casa propria.
Perché, come dico sempre: mangiare bene è patrimonio dell’umanità.

Tradizione e innovazione. Si riesce a rimanere fedeli ai gusti della tradizione pur sposando la Cucina Wellness in fase di preparazione?
Certo che si! Fondamentale è rispettare alcune regole, utilizzare materie prime di qualità, cotture attente a non stravolgere il gusto dello stesso alimento, il giusto condimento che permette di non alterare l’alimento principale che protegge l’originalità… Il segreto della Cucina Wellness è proprio quello di fare che i cuochi non stravolgano, ma uniscano. Un mio amico cuoco diceva sempre: “Noi siamo i parroci della natura, uniamo in matrimonio gli alimenti buoni che la natura ci offre”. A distanza di anni spero sia diventato Cardinale. Aveva proprio ragione.

Parlando di gusto e benessere, sedendosi a tavola davanti a piatti wellness bisogna prepararsi a qualche rinuncia dal punto di vista del gusto?
È perfettamente il contrario. Un piatto wellness, come ti dicevo prima, è patrimonio dell’umanità… anzi di più: è custode del gusto dei veri sapori del sano e del nutriente. Pensare di rinunciare al gusto assaporando un piatto wellness sarebbe come stare ad ascoltare la Divina Commedia interpretata da Benigni senza provare alcuna emozione. Impossibile no?!

Leggo che il “food cost” con la Cucina Wellness può essere ridotto del 25%. In che modo si riescono a tagliare i costi?
I costi non si tagliano sulle materie prime che devono essere sempre di primissima qualità, il segreto è la giusta quantità che fa risparmiare e che è uno dei principi fondamentali di un piatto wellness.

Quanto è importante oggi come oggi che la figura del cuoco sia sempre informata sui nuovi ritrovati della scienza e della tecnologia per offrire il meglio, sempre dal suo punto di vista, ai clienti?
Oggi tutto sta diventando un carrozzone, dove professionalità ed esperienza non sono sempre al primo posto tra i requisiti richiesti per svolgere questo lavoro. Ma per fortuna la clientela è molto più esigente e informata, anche grazie ai mezzi di comunicazione che hanno dato molto spazio a questo settore e quindi questo ha portato a far sì che se vuoi fare la differenza devi essere sempre molto aggiornato. Noi cuochi wellness, grazie a questo connubio con medici e nutrizionisti, siamo un passo avanti. Tutelare la salute dei nostri ospiti è fondamentale, quando siedono a tavola si affidano a noi e noi, grazie agli strumenti e all’informazione trasmessa da questi grandi professionisti, oltre che amanti della buona cucina, possiamo soddisfare al meglio i loro palati, rispettando allo stesso tempo la loro salute, e questo fa sentire i nostri clienti coccolati e tutelati.

Parlavi di “consigli utili che ognuno può applicare a casa propria”. Che dire a chi volesse applicare le regole della Cucina Wellness nella cucina di casa?
Semplicemente di rispettare tre punti fondamentali: alta qualità degli ingredienti, giuste proporzioni e scelta dei corretti metodi di cottura, che conservino le proprietà salutistiche degli alimenti. Il quarto, da buon napoletano, lo suggerisco io: non dimenticare mai di aggiungere un po’ di fantasia e passione nella preparazione di qualsiasi piatto. (
lastampa.it)

NESSUN COMMENTO

Comments