Mediterraneo, terra di Storia e di sapori antichi – di Emanuele Esposito

Continuiamo il viaggio attraverso quest’area storico-culturale. Quando si dice Mediterraneo, mare tra le terre, si parla di un crocevia di popoli che hanno lasciato dappertutto le impronte dei loro usi e costumi: il viaggio che voglio fare è nella gastronomia del Cilento, terra contadina che affonda le sue radici nel passato greco e conserva i tratti di questa lunghissima storia umana.

La si scopre nei piatti e nelle moltissime manifestazioni che celebrano i prodotti di questa terra, in particolare i cicci, varie tipologie di legumi, ovvero la base della dieta mediterranea di cui il Cilento è portabandiera nel mondo.

Nella cucina locale sono accostati ad altri prodotti tipici di questi costumi alimentari, come l’olio d’oliva, la pasta, i cereali, l’ottima frutta e i molti ortaggi, tra i quali spicca il pomodoro, giunto in Europa con la scoperta dell’America e diventato fondamentale nella dieta mediterranea, e in particolare in quella campana.

Tra i piatti locali vi sono: le urliate, pane condito con olive nere e cipolle, pomodori e peperoncino; le tagliatelle dei Cicero e tria (con ceci) o delle stagne ‘ncannulate, condite con pomodoro, ricotta e basilico; le orecchiette e i maccheroncini, i cosiddetti minchiareddhi conditi con verdure o carne; le saporite pitte, focacce di patate e ricotta; i turcinieddhri, involtini di interiora di agnello ed erbe aromatiche; le file d’orzo, pane bagnato in acqua e condito con pomodoro, olio, rucola e origano; la taieddhra, caponata di zucchine, patate,carciofi,cipolle,pomodori e cozze; infine i purceddhruzzi e le ‘ncarteddhrate, dolci tipici di Natale.

In una terra così intimamente legata al mare non potevano mancare i piatti a base di pesce e di frutti di mare. Il pescato è cucinato in modo semplice, sulla griglia o in padella, con pomodoro, olive, capperi e aromi vari, mentre i frutti di mare, in particolare vongole e cozze, abbondano nella preparazione di primi saporiti, come gli scialatelli alla pescatora.

La costa Cilentana, come del resto quella Amalfitana è ricca di storia non solo culinaria. Sono passati di qua Egiziani, Greci, e non solo: sappiamo che questa zona era già abitata 500.000 anni fa, come dimostrano i reperti rinvenuti nelle grotte costiere tra Palinuro e Scario.

Nel Cilento ha origine un mito, qui sono state ambientate alcune leggende della tradizione epica greca. La prima di queste e forse la più  conosciuta e’ riportata nell’episodio dell’Odissea nel quale Ulisse e i suoi marinai vengono tentati dal canto delle Sirene. L’isola abitata da queste creature mitologiche è stata identificata con lo scoglio situato al largo di Punta Licosa. L’eroe omerico, temendo di non resistere alla tentazione di ascoltare le lusinghe, si fa tappare le orecchie dai suoi uomini e si fa legare all’albero maestro della nave, ordinando a tutti di non slegarlo, neanche se li avesse implorati. Da questo pezzo di terra deriva la nostra cultura alimentare, qui nasce la vera arte gastronomica del bacino mediterraneo; qui, oltre ai luoghi fantastici, a un mare da sogno, ai deliziosi paesini arrampicati sulle alture della costa, ci viene offerto dalla natura un modo di vivere fautore di longevita’, lontano dal caos della vita di oggi.

Ci sono ancora zone nel Cilento dove si vive come se il tempo si fosse fermato agli anni ’50. I cuochi e gli studenti delle scuole alberghiere dovrebbero visitare e frequentare corsi di specializzazione proprio in questi luoghi, che sono considerati la culla della gastronomia italiana.

Nel prossimo viaggio andremo in Grecia, un’ altra terra amica e ricca di sapori; cercheremo di valorizzare le nostre tradizioni non solo nel piatto, perche’ la dieta mediterranea non è un fatto di semplici grammature: è cultura, territorio, ambiente; in poche parole, un modo di vivere.

Luoghi meravigliosi per il clima, la storia, la gente che ci vive Il Cilento non è il Salento – di Emanuele Esposito

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