Made in Italy, formaggi: la grande eccellenza italiana – di Franco Esposito

Eccellenza italiana, i formaggi. Siamo noi i migliori del mondo, non i francesi, con tutto il rispetto che si deve alla loro storia e ai loro famosi prodotti. In Francia non posseggono un vero formaggio per condire e insaporire i primi piatti, volete mettere il nostro parmigiano reggiano? Unico, soggetto a cento imitazioni, è conosciuto e apprezzato in tutto il mondo. Molto di più di qualsiasi formaggio francese, loro ne hanno trecento; noi cinquecento.

La Francia ha i maestri affinatori di formaggi, riconosciuti e tutelati. In Italia siamo tuttora legati a metodi che si basano sull’esperienza. Sistemi spesso tramandati da generazioni. Abbiamo il meglio, siamo i migliori, malgrado non ci appartengono modernità e la raffinatezza. Siamo l’Italia dei miracoli anche nei formaggi. Riusciamo comunque a produrre un’eccellenza, il mondo apprezza, ma non sa che dietro ci sono pochissimi affinatori.

Quelli che in Francia sono i “maitre affineur”, che appartengono all’affollata categoria dei “mètier de bouche”. L’elenco dei maestri affinatori francesi di formaggi è una lunga lista; facile il conto in Italia: gli specialisti si contano sulle dita di una mano.

La ditta Guffanti-Fiori, i Beltrami nelle Marche, i Madali nel Cilento. Tre famiglie, tre storie.

In controtendenza la risposta del mercato, i prodotti storici caseari italiani sono appannaggio sempre più di multinazionali straniere. L’opposizione al crescente fenomeno è costituita da un piccolo manipolo di tenaci produttori. Assicurano che non molleranno. Il formaggio come il vino. Il formaggio come gli spaghetti. Quello che è italiano deve restare italiano, urlano i resistenti, imprenditori che lavorano dietro a storiche, antiche barricate. Gli affinatori che si affidano all’esperienza,  ritenendolo un bene infallibile.

La ditta Guffanti-Fiori produce il gorgonzola. Una scommessa che dura da 140 anni. I Guffanti di Arona, in provincia di Novara, affinano oggi duecento formaggi italiani dop, più il francese Comtè. Carlo Fiore ama definirsi “un allevatore di formaggi”. Questo il suo principio base, il resto suona più o meno così: “Il prodotto lo devi conoscere fin dalla nascita. A cominciare dal latte, che deve provenire da animali sani”. I fondamentali rientrano nei canoni di un’assoluta semplicità, da ricordare sempre: latte, sale, caglio.

La Guffanti-Fiori ha scoperto il formaggio per casualità. Adotta la tecnica di conservazione delle prerogative nutritive del latte attraverso un processo biochimico, quello della coagulazione. Il resto è tempo, pazienza, guizzi di personalità, ricerca dei pastori e dei casari che non svendono il loro latte. Pastori e casari che in pianura e in montagna portano le bestie a mangiare l’erba migliore che c’è. Un litro di latte viene pagato fino a due euro e mezzo, a fronte di 43 centesimi per quello da allevamento intensivo. L’affinatore subentra in un secondo momento. Sotto questo aspetto, antica e sperimentata tecnica aziendale mira a “sviluppare gli odori, i sapori, gli aromi che un formaggio può dare”. Un lavoro meritocratico, non tutte le forme infatti sono all’altezza. Si lavora quindi con l’immaginazione. La bravura è tutta nell’immaginare l’evoluzione del formaggio.

I Beltrami nascono come ditta dalla fine della Prima Guerra Mondiale. Marche, Valle del Metauro, Cartoceto. Il posto del formaggio, una tappa obbligata. Vittorio Beltrami è produttore, stagionatore, affinatore. Ama le capre, a suo avviso gli animali più intelligenti. Formaggi caprini e pecorini, nella stalla che ospita capre e pecore. Antichi e saggi i principi, lasciando perdere le finezze francesi. “La stagionatura è far vivere il formaggio nel tempo, lavandolo, girandolo, prestando attenzione a temperature e umidità”. Ma l’affinamento? Vittorio Beltrami ne parla come di un gioco “aggiunta di fiori, erbe aromatiche, scelta dei legni”. Il lavoro di ricreazione del formaggio non si ferma mai, in quest’angolo delle Marche. I Beltrami puntano alla rinascita del rivaggiolo, un vecchio formaggio di queste zone. Una sorta di ricotta lasciata stagionare in fuscelli di vimini. “Il problema è tutto nel riprodurre questi contenitori”.

A Eboli, provincia di Salerno, in Campania, si producono formaggi freschi. Soprattutto da latte di bufala. L’affinamento dei prodotti avviene a Castelcivita. Casa Madaio opera in un bene Unesco, il Parco Nazionale del Cilento e Vallo del Diano. Si fa tutto in questo pezzo del Sud, dal latte alla commercializzazione. Una ditta attigua si occupa delle erbe e delle spezie necessarie ai formaggi. Lavoro e opera dell’affinatore non cambiano. Latte a crudo innanzitutto, perché garantisce la flora batterica necessaria e caglio anche vegetale. I Madaio lavorano con il latticello del fico bianco del Cilento. “E facciamo sperimentazione sul latticello del carciofo di Paestum”.

Metodi antichi in risposta alle raffinatezze francesi. Fantasia italiana come replica ai famosi affinatori d’Oltralpe. E pizzichi di genio, il sale per insaporire un’eccellenza italiana, il formaggio. Come il nostro non ce n’è.