LA BUONA, VECCHIA CUCINA

Adoro la cucina di una volta, i cibi poveri e semplici: pappa al pomodoro, pasta e fagioli, e lenticchie, e ceci. E poi la lasagna…

“Una donna che sa fare la pasta a regola d’arte ha un prestigio che resiste anche oggi a qualsiasi altro richiamo dei tempi” (Sofia Loren)

“Cucina non è mangiare. È molto, molto di più. Cucina è poesia” (Heinz Beck, cuoco)

“Cucinare suppone una testa leggera, uno spirito generoso e un cuore largo” (Paul Gauguin)

“Avete presente quante vite può avere un arrosto? Basta un profumo a cambiarne la sorte” (Gualtiero Marchesi, cuoco, gastronomo e ristoratore italiano)

IL PRANZO DOMENICALE

Confesso: provo una profonda nostalgia per la buona cucina del tempo che fu. Diciamolo: tra i momenti migliori della vita ci sono quelli passati a tavola, davanti a un buon pranzetto, non è così? Ieri era domenica, parliamone.

Sì lo so, ci sono stati anche per me momenti alternativi migliori, anch’io una volta ero interessato ai rapporti sentimentali, alle partite d’azzardo a chemin… e le partite di calcio mi coinvolgono ancora. E potrei, e potreste, continuare a lungo.

UNA ROSA O UNA FOCACCIA?

Insomma, se “una rosa è una rosa è una rosa” (Gertrude Stein) io dico che “una focaccia è una focaccia è una focaccia” (copyright Cesaretto). La focaccia migliore al mondo è quella di Genova, la mia patria adottiva, la trovi più o meno in tutta la Liguria: anche se, come ho denunciato più volte, ormai in quasi tutti i forni la preparano senza strutto. E solo a Recco, non altrove, si può trovare la divina focaccia al formaggio.

LA NOUVELLE CUISINE NON FA PER ME

In poche parole, non sono quello che potete invitare a pranzo e liquidare con uno striminzito assaggio della malinconica nouvelle cuisine, oppure con un’unghia di pesce lesso e un cucchiaino di insalata, in stile Gianni Agnelli. No! Potrei tenervi conferenze su nonne, mamme e zie, che – anni ‘50 – si alzavano all’alba per andare in cucina davanti alle pentole.

LUNGA COTTURA, PRIMO SEGRETO

Perché il primo segreto è la cottura lunga, ore e ore, a fuoco lento. Al diavolo il fast food e altre americanate… Adoro la cucina di una volta, i cibi poveri e semplici: pappa al pomodoro, pasta e fagioli, e lenticchie, e ceci. Qualcosa di più sofisticato? La pasta imbottita, il sartù di riso, le lasagne alla bolognese. E un bel brasato, ma deve cuocere una vita!

… ED È SUBITO PERA!

Non credo che qualcuno mi inviterà. Ieri era domenica, ditemi: il tradizionale pranzo di famiglia esiste ancora? Non credo. Ma, se pure esiste, ditemi ancora: cosa avete trovato in tavola? Una fettina di carne cotta e girata o un pollo, neanche caldo, da rosticceria? “Un piatto di minestra / ed é subito pera”: il mio amico Gino Patroni aveva dedicato questo stupendo epigramma, evocando Salvatore Quasimodo, alle mense aziendali. Ma oggi sarebbe perfetto per i moderni pranzi della domenica.