L’importanza del pane nella ristorazione

Primo problema che mi pongono i ristoratori: «Chi mi può fare  dei prodotti a base di pane un po’ più sfiziosi?». E qui la risposta spesso è difficile darla, non è semplice trovare qualcuno in grado di accontentarli. Il perché si perdono questi lavori di “nicchia” nessuno lo può spiegare. Un motivo potrebbe essere che fare diversi tipi di panini è abbastanza scocciante e laborioso, ma alla fine c’è il risultato: a livello di gusto,  per il cliente, e di guadagno, per noi. E se qualcuno pensa mentre legge: «Sì, tanto i panini i prodotti più strani non li vogliono pagare!» bene a questi li diamo un bel panone da 2 KG. È qui entra in gioco l’essere imprenditori, saper rispondere all’offerta con la qualità, il prodotto e saperlo vendere, ma non con l’idea che “costa caro” fare una ricetta che alle volte dà delle belle sorprese.  Per ora saranno anche calati i consumi ma alla domanda «Noi cosa facciamo per stimolare la clientela?» ci siamo mai dati una risposta sincera?

Spesso a questa domanda ci rispondiamo troppo tardi e tanti colleghi si trovano a fare una rincorsa per stare al passo con i tempi. La mia non vuol essere una critica a nessuno: è solo che il lavoro esiste. Se persone come i ristoratori ci cercano, non li sbattiamo la porta in faccia, cerchiamo di trovare un punto di incontro, anche perche l’industria del surgelato sta facendo passi da giganti ed è  proprio a loro che si rivolgono subito come clienti.

Ho avuto il piacere di parlare con un titolare di un ristorante che si fa il pane da solo dopo una cena. Una persona con una innata passione per la farina. Ha portato sul tavolo per tutta la sera pane caldo di diversi tipi, molto fantasiosi e chi era con me ha gradito. Parlando con lui, è venuto fuori che un ottimo piatto non è completo senza un ottimo pane che lo accompagni e lui è sempre alla ricerca di trovare un panettiere che abbia voglia di fare cose nuove, grissini eccetera, ma trova sempre ostacoli.

Con Marco Pierozzi abbiamo fatto il pane per il premio Caterina De’Medici a qui erano presenti diversi nomi importanti della cucina italiana, i quali si sono meravigliati della semplicità con cui avevamo realizzato diversi tipi di pane per  accompagnare le varie portate. Si sono incuriositi e hanno prezzato di aver cercato di valorizzare i loro piatti anche con un ottimo pane. E poi dicono che il pane non va più di moda, non lo si mangia più: io penso che prima di piangermi addosso mi debba guardare attorno e cercare di capire a quale mercato rivolgermi. (fornaioamico.it)

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