Funghi, che passione! Ecco come scegliere i migliori

La freschezza è la qualità dominante per apprezzare fragranza e sapore. Dunque mai avventurarsi al ristorante o acquistarli al mercato: sono passati almeno due giorni

“Sono i giorni più belli dell’anno. Vendemmiare sfogliare, torchiare non sono neanche lavori; caldo non fa più, freddo non ancora; c’è qualche nuvola chiara, si mangia il coniglio con la polenta e si va per funghi”. (Cesare Pavese)

Il mio amico Gianin (Giovanni) Bonelli, da Genova, è uno dei più bravi e competenti ricercatori di funghi d’ogni epoca. È molto severo ed esigente: sostiene che i funghi vanno trovati al mattino e gustati in giornata. La freschezza è la qualità dominante per apprezzare fragranza e sapore. Dunque mai avventurarsi al ristorante o acquistarli al mercato: sono passati almeno due giorni, se non tre, da quando i funghi sono stati colti nel bosco.

Questo venerdì ho deciso di dedicarmi ai funghi, sia perché siamo in piena stagione, sia perché molti miei amici mi hanno invitato (ma non ho tempo) a partecipare alle loro scorribande, alla ricerca di ovuli e porcini. Preferisco i primi, in pentola con le patate: a Genova li cucinano insieme con eccellente sapienza, a Roma dopo la cottura in pentole diverse li mettono insieme ed è tutt’altra cosa (meno gustosi). Gianin arriccerebbe il naso, ma è troppo severamente snob. Perciò qui di seguito pubblico una nota dell’Aduc, l’associazione a difesa dei consumatori.

Ecco i consigli per gli acquisti di funghi, da parte di Primo Mastrantoni, segretario Aduc: “Periodo d’oro per la raccolta dei funghi, sole e acqua non mancano e i funghi crescono… Purtroppo, si concentrano anche le intossicazioni, perciò ricordiamo che presso le Asl c’è un apposito ufficio micologico cui rivolgersi in caso di dubbi sulla pericolosità di quanto si raccoglie nei boschi.

Pappardelle al cinghialeNel caso si volesse acquistarli, ricordiamo che le cassette o gli involucri che contengono i funghi freschi devono riportare un’etichetta che attesti l’avvenuto controllo da parte degli Ispettori micologici delle ASL. Diffidare, quindi, dei venditori occasionali. I funghi sono scarsamente nutritivi: sono costituiti al 92% di acqua, pochissime proteine, quasi niente di grassi e carboidrati. L’idea, quindi, di una ‘bistecca’ di fungo è frutto della fantasia di qualche simpatico, ed interessato, commerciante”.

OCCHIO ALLE ABBUFFATE! I funghi sono di difficile digestione e un’abbuffata può mettere in difficoltà l’apparato digerente; meglio mangiarli cotti e usarli come condimento. Le intossicazioni hanno una caratteristica gastroenterica: nausea e ripetuti episodi di vomito e diarrea. Infine, una delusione per i cultori del fungo italico: la maggior parte dei funghi freschi spontanei provengono dall’estero, Paesi dell’Est in primis. Tutto ciò premesso, buon week end, con funghi o senza.