Formaggi, la mozzarella è grassa o magra?

Con la stagione calda in arrivo molti pensano di mantenersi a dieta, onde evitare l’esposizione di eccessive rotondità sulle spiagge. Ragionare di dieta e pensare ai formaggi e’ tutt’uno, specialmente se siamo convinti che i formaggi siano dietetici. Vediamo di fare un po’ di chiarezza.

Può un formaggio magro diventare grasso? Formalmente sì, perchè la normativa è curiosa. Per legge infatti si calcola la percentuale di grasso sul formaggio secco, al quale è stata sottratta l’acqua, e non sul prodotto venduto al consumatore. Se un formaggio ha una percentuale di acqua dell’80% e il grasso è il 10% il formaggio è magro, ma se togliamo l’acqua rimane un 20% di prodotto, del quale la metà è costituita da grasso, quindi quel formaggio per legge ha il 50% di lipidi, di conseguenza è grasso.

Insomma, la mozzarella (di vacca) è grassa o magra? Per fortuna le tabelle "legali" sono diverse da quelle "nutrizionali" e quindi possiamo riferirci alla realtà, cioè al prodotto che il consumatore acquista. La mozzarella è tra i formaggi un prodotto che potremmo definire mediamente grasso, perchè 100 grammi contengono il 59% di acqua, il 19% di proteine e il 19% di grassi. Quando ci nutriamo con mozzarella ingeriamo prevalentemente acqua. Ecco perchè si può mangiare senza difficoltà un etto di mozzarella, ma difficilmente si può banchettare con l’equivalente di parmigiano, il quale contiene il 31% acqua, il 29% di grassi, il 34% di proteine, il che lo rende particolarmente "nutriente".

Primo Mastrantoni, segretario Aduc/Associazione per i diritti degli utenti e consumatori

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