Caviale, l’Italia è prima al mondo – di Emanuele Esposito

Quando si parla di caviale si pensa alla Russia, l’Iran, ma il primo produttore di caviale al mondo è invece l’Italia: nel bresciano, esattamente, si producono 24 tonnellate di uova all’anno.

Agrottica Lombarda nel ’70 ha puntato su questo gioiello alimentare, grazie a un mix tra tecnologia e ambiente che ha consentito di vincere la grande scommessa e di riuscire a far riprodurre in cattività una delle specie ittiche più pregiate e difficili da allevare. La femmina dello storione bianco infatti impiega 12 anni per produrre le piccole, preziose uova, un ciclo di vita davvero affascinante. L’obiettivo principale era quello di ricostruire un habitat naturale, in cui gli storioni potessero riprodursi senza lo stress da allevamento intensivo, e creare quindi un prodotto che riuscisse ad imporsi sul mercato per le sue qualità straordinarie. La garanzia di una filiera controllata al 100% (Agroittica ha implementato la tecnologia RFID – Radio frequency identification – per il controllo in tutte le fasi di lavorazione del caviale), un’alimentazione completamente organica, la purezza delle acque, la tracciabilità, i rigorosi controlli igienico-sanitari, sono i punti di forza su cui ha lavorato costantemente l’azienda per ottenere un vantaggio competitivo nel segmento ittico internazionale.

Negli anni ‘90 nasce Calvisius, fiore all’occhiello dell’azienda, un caviale dalle caratteristiche uniche, con uova di grandi dimensioni e lavorato in stile Malossol (poco sale, in russo): il risultato di una tecnica di lavorazione ancora assolutamente artigianale che ne mantiene intatte le caratteristiche organolettiche.

Stefano Bottoli, direttore commerciale di Agroittica, afferma: “In un momento storico economico come questo, in cui tutto è consumato più attentamente, il mercato tenderà sempre di più ad una maggiore divaricazione fra prodotti di qualità e prodotti di fascia bassa. L’azienda punta a distinguersi proprio per l’altissima livello della sua produzione".

Un segmento, quello del caviale, dove c’è una concorrenza agguerrita e un mercato nero internazionale che vende caviale scadente, con grandi problemi qualitativi, ad un prezzo non sempre basso. La nota positiva è che, oggi, il consumatore è sempre più propenso a gustare prodotti alimentari di alta gamma, soprattutto se innovativi e ben pensati. Un’inversione di tendenza che giustifica la richiesta di forniture sempre più in aumento, soprattutto nei paesi europei, dove la Francia è il primo consumatore, con le sue 4 tonnellate che l’azienda di Calvisano gli procura ogni anno. Mentre in Italia il valore aggiunto è dato dal fatto di avere sul territorio nazionale a km zero una prelibatezza come il caviale che ha segnato il risveglio dell’interesse verso questo prodotto da parte di moltissimi chef stellati e non.

E’ possibile gustarne e assaporarne le straordinarie qualità in quattro appetibili varianti: Calvisius Malossol, con uova particolarmente grandi e dal gusto delicato, Caviar de Venise dal profumo intenso e sapore iodato, Oscietra Royal dall’aroma delicato e note intense di nocciola, Oscietra Classic, dal sapore deciso e dalla consistenza intrigante.

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